ถ้าจะให้พูดถึง “รสชาติของกาแฟ” คนทั่วไปอาจนึกถึงรสสัมผัสขมต้นเฝื่อนปลาย แม้พวกเราชาวคอกาแฟพอจะแยกรสชาติหลัก ๆ ออกมาได้ในระดับหนึ่ง แต่สำหรับนักชิมกาแฟมืออาชีพ พวกเขาสามารถแยกแยะและแตกแขนงรสชาติออกได้นับร้อยรูปแบบ ผ่านการเปิดตำราวิเคราะห์รสชาติที่ตีแผ่ออกมาในรูปแบบ “Flavor Wheel”

วงล้อรสชาติ หรือ Flavor Wheel คืออะไร?

“Flavor Wheel” หรือ “Coffee Taster’s Flavor Wheel” เรียกเป็นไทยว่า “วงล้อรสชาติ” คือเครื่องมือชนิดหนึ่งที่นักชิมกาแฟทั่วโลกใช้ในการวิเคราะห์รสชาติของกาแฟ ผ่าน 2 ปัจจัยหลัก คือ กลิ่น (Aroma) และรสชาติ (Taste) วงล้อนี้เป็นผลงานชิ้นเอกที่ถูกสร้างขึ้นจากความร่วมมือระหว่าง สมาคมกาแฟพิเศษแห่งอเมริกา (Specialty Coffee Association of America: SCAA) และ องค์กรวิจัยกาแฟโลก (World Coffee Research: WCR) ตั้งแต่ปี ค.ศ. 1995 และมันถูกใช้เป็นแหล่งอ้างอิงที่สำคัญมานานเกือบ 30 ปี ผลงานชิ้นนี้ได้ชื่อว่าเป็นผลงานวิจัยที่แสดงข้อมูลรสชาติกาแฟได้แม่นยำที่สุด โดดเด่นที่สุดและมีแขนงรสชาติมากที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ “Flavor Wheel” ในรูปแบบพจนานุกรมหลากสีจึงเป็นดั่งรากฐานสำคัญในโลกอุตสาหกรรมกาแฟเท่าที่มนุษย์เคยมีมา

วงล้อรสชาติ (Flavor Wheel) มีรายละเอียดและหลักการที่ใช้ในการวิเคราะห์รสชาติเพื่อค้นพบลักษณะเฉพาะของกาแฟ

จำนวนชั้นของวงล้อ

วงล้อรสชาติมีทั้งหมด 3 ชั้น โดยเริ่มต้นจากวงชั้นในสุดออกสู่วงนอกสุด

  • วงชั้นใน : มีจำนวน 9 ช่อง จะเป็นการบอกถึงลักษณะกาแฟที่กว้างที่สุด เช่น กาแฟชนิดนี้มีกลิ่นหรือรสชาติแบบ Floral , Fruity หรือ Nutty/Cocoa
  • วงชั้นกลาง : มีจำนวน 28 ช่อง สามารถบอกถึงกลิ่นที่แคบลงและเจาะจงมากกว่าชั้นใน เช่น รู้ว่าเป็นกลิ่นผลไม้ ในชั้นกลางสามารถเจาะจงชนิดของผลไม้ได้ว่าเป็น ผลไม้แห้ง (Dried Fruit) ผลไม้ตระกูลส้ม (Citrus Fruit) หรือ ผลไม้ชนิดอื่น (Other Fruit)
  • วงชั้นนอก : เป็นชั้นที่มีจำนวนช่องมากที่สุดและละเอียดที่สุด จะบอกถึงรสชาติกาแฟได้ว่ามีที่มาจากอะไร เช่น หากเป็นกาแฟที่มีกลิ่น Fruity (วงใน) และเป็นผลไม้ตระกูลส้ม (วงกลาง) วงนอกสุดจะสามารถบอกได้ว่ากาแฟชนิดนี้มีที่มาจาก ส้ม มะนาว เลมอน หรือ เกรปฟรุต
หลากสีที่มีความหมาย

นอกจากจำนวนชั้นทั้ง 3 แล้ว ในแต่ละช่องจะมีสีที่เป็นตัวแทนของกลิ่นและรสชาติ (Flavor) แตกต่างกัน โดยแต่ละสีจะเป็นภาพความรู้สึกตัวแทนของลักษณะและความจำเพาะของกาแฟ เช่น กลุ่มสีแดง (Fruity) และสีชมพูเข้ม (Floral) จะให้รสชาติถึงผลไม้สดและดอกไม้ ให้ความรู้สึกสดชื่นและนุ่มนวล กลุ่มสีเขียว (Green / Vegetative) และสีเหลืองอมเขียว (Sour / Fermented) จัดเป็นกลุ่มลักษณะที่บ่งชี้ว่าเมล็ดกาแฟอาจยังคั่วไม่ถึง มีกลิ่นผักหรืออาจเปรี้ยวเกินไป หมายถึงเมล็ดกาแฟเกิดปฏิกิริยาที่ยังไม่สมบูรณ์

ระยะห่างของแถบสี

อีกหนึ่งรายละเอียดยิบย่อยที่ซ่อนเอาไว้ในวงล้อรสชาติ คือระยะห่างระหว่างแถบสี ซึ่งถ้าหากสังเกตดี ๆ จะเห็นว่าระยะห่างระหว่างแถบสีมีความกว้างและแคบไม่เท่ากันทั้งหมด สื่อถึงความใกล้เคียงกันของกลิ่นและรสชาติในแต่ละกลุ่มว่ามีความต่างหรือคล้ายกันหรือไม่ โดยที่ระยะห่างของแถบจะมีด้วยกัน 3 ระดับ ได้แก่

  • ห่างมาก (Large Gap) = รสชาติไม่ใกล้เคียงกันเลย เช่น ระหว่างกลุ่ม Citrus Fruit กับ Sour
  • ห่างน้อย (Small Gap) = รสชาติมีความคล้ายกันอยู่บ้าง เช่น ระหว่าง Orange กับ Lemon
  • แคบ / ชิดกัน (No Gap) = ทั้ง 2 ชนิดมีความใกล้คล้ายกันสูงมาก เช่น ระหว่าง Orange กับ Grapefruit
วิธีวิเคราะห์กาแฟผ่านการดมและชิม

การวิเคราะห์รสชาติกาแฟตามผัง Flavor Wheel สามารถทำได้ผ่าน 2 วิธี ได้แก่ การดมกลิ่น และ การชิมรสชาติ

  • การดมกลิ่น : ทำได้ 2 รูปแบบ คือ การดมกลิ่นจากเมล็ดกาแฟที่บดมาแล้ว เรียกว่า “Fragrance” และการดมกลิ่นจากกาแฟที่ชงกับน้ำมาแล้ว เรียกว่า “Aroma”
  • การชิมรสชาติ : การชิมรสชาติกาแฟที่ผ่านการชงมาในรูปแบบกาแฟดำ นักชิมกาแฟมืออาชีพมักใช้วิธีที่เรียกว่า “Slurp” หรือการซดกาแฟเร็วและแรงในเสี้ยววินาที เพื่อทำให้กลิ่นและรสกระจายอยู่ทั่วปาก แถมยังเป็นการเปิดระบบประสาทให้ผู้ชิมสามารถรับรสชาติได้ดีที่สุดอีกด้วย

รสชาติต่าง ๆ ของกาแฟที่ควรรู้!

รสชาติต่าง ๆ ของกาแฟที่ควรรู้!

แม้หลายคนจะคุ้นชินกับรสชาติกาแฟที่มีแต่รสขมเป็นหลัก แต่อาณาจักรกาแฟไม่ได้ให้เราแค่รสขมแค่เพียงอย่างเดียว เพราะความจริงแล้ว รสชาติของกาแฟนั้นมีมิติที่แตกแขนงออกไปได้เยอะมาก หลัก ๆ ที่ควรรู้จะมีรสชาติอยู่ด้วยกัน 5 กลุ่ม ดังนี้

1. รสหวาน (Sweet) : กาแฟที่มีรสชาติออกหวานสามารถพบได้จากเมล็ดกาแฟที่ผ่านกระบวนแปรรูปแบบ Natural Process ซึ่งจะไม่ผ่านการชะล้างด้วยน้ำทำให้เมล็ดกาแฟที่ได้สามารถดูดซึมเอาสารสกัดธรรมชาติในเนื้อผลไม้ได้อย่างเต็มที่ รสชาติของเมล็ดกาแฟที่ได้จึงมีรสหวานเป็นพิเศษ และเมล็ดกาแฟเหล่านี้มักผ่านการคั่วในระดับคั่วกลาง (Medium Roast) กาแฟรสหวานสามารถมีกลิ่นอโรม่าที่ออกไปทางดอกไม้/ผลไม้ หรือ ออกไปทางกลิ่นถั่ว/ช็อกโกแลตก็ได้ทั้งคู่

2. รสเปรี้ยว (Sour) : กาแฟที่มีรสชาติออกเปรี้ยว มักเป็นเมล็ดกาแฟที่แปรรูปด้วยวิธี Washed Processและพบได้เป็นพิเศษในเมล็ดกาแฟระดับคั่วอ่อน (Light Roast) ซึ่งการคั่วระดับนี้จะใช้เวลาสั้น ทำให้เมล็ดกาแฟไม่สูญเสียกรดธรรมชาติเลยหรือหากเสียก็เพียงเล็กน้อยเท่านั้น รสชาติกาแฟจากคั่วอ่อนเมื่อสกัดออกมาแล้วจึงให้รสเปรี้ยวที่โดดเด่น และมีกลิ่นที่ออกไปทางผลไม้อย่างชัดเจน ให้ความรู้สึกสดชื่นคล้ายน้ำผลไม้

3. รสขม (Bitter) : กาแฟรสขมเป็นรสชาติลำดับแรก ๆ ที่หลายคนนิยมใช้นิยามคำว่ากาแฟ ส่วนมากรสขมมักได้จากเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วระดับเข้ม (Dark Roast) เป็นการคั่วที่ใช้เวลานานที่สุด ทำให้เมล็ดกาแฟนั้นสูญเสียกรดธรรมชาติจนไม่หลงเหลือความเปรี้ยวเอาไว้ รสชาติที่สกัดออกมาได้จึงให้รสขมเข้มและมีกลิ่นโทนควัน/ไหม้ หรือ กลิ่นโทนถั่ว/ช็อกโกแลต
รสกลมกล่อม / อูมามิ (Umami): ปกติแล้วรสอูมามิมักใช้บรรยายถึงรสชาติอาหาร แต่สำหรับวงการกาแฟรสอูมามิหรือรสกลมกล่อมนั้นใช้นิยามแทนคำว่า “Savory” ซึ่งเป็นรสชาติกาแฟที่ให้ความรู้สึกหลากหลายแต่ลงตัว เช่น รสชาติที่มีความเป็น Coriander Seeds หรือ Tomato แม้จะดูแปลก แต่เมล็ดกาแฟที่ชูเอกลักษณ์ของตัวเองออกมาได้ดีมักมีความพิเศษที่ชัดเจน ทำให้รสชาติเกิดความกลมกล่อมลงตัวและค้นพบได้ยาก

4. รสเค็ม (Salty) : รสเค็มที่พบได้ในกาแฟอาจไม่ค่อยเป็นที่สังเกตเท่าไรนัก เพราะความเค็มที่ซ่อนปลายในรสชาติกาแฟอาจบ่งบอกถึงความบกพร่องของเมล็ดไม่ว่าจะจากการแปรรูปหรือจากการคั่ว ทั้งนี้ กาแฟรสเค็มสามารถพบได้เป็นพิเศษในเมล็ดกาแฟที่ผ่านการแปรรูป แบบ Semi – Washed หรือ Wet – Hulled ที่ใช้การหมักในน้ำและผ่านการตากแห้งถึง 2 รอบ เป็นวิธีการแปรรูปที่ยาวนานที่สุด เทสต์โน๊ตที่ได้มักออกไปทาง Spice, Wood และ Herbal

นับเป็นความจริงที่น่าทึ่งกับรสชาติของกาแฟที่มีมิติแตกแขนงไปได้หลากหลายแค่เพียงมีปัจจัยที่แตกต่าง “รสขม” ไม่ใช่เพียงหนึ่งเดียวที่นิยามคำว่ากาแฟ แต่ทั้งรสหวาน เปรี้ยว เค็มและกลมกล่อม ล้วนมีบทบาทในการแสดงเอกลักษณ์ของรสชาติกาแฟให้โดดเด่นได้อย่างน่าอัศจรรย์