เอสเปรสโซ (Espresso) คืออะไร ? ทำไมคนไทยถึงชงไม่เหมือนต้นตำหรับ

“เอสเปรสโซ” เครื่องดื่มคุ้นหูที่ไม่ว่าจะเป็นคอกาแฟตัวยง หรือ มือใหม่ ก็ล้วนต้องเคยได้ยินชื่อเสียงเรียงนามกันมาก่อนทั้งนั้น เพราะ เอสเปรสโซ นับเป็นองค์ประกอบยืนหนึ่งแสนสำคัญและเป็นเหมือนพื้นฐานของเครื่องดื่มกาแฟเลยก็ว่าได้ แต่ด้วยความดั้งเดิมที่มีมาอย่างยาวนาน ทำให้เอสเปรสโซถูกบ่มเพาะผ่านวัฒนธรรมที่หลากหลาย ส่งผลให้เครื่องดื่มสุดคลาสสิกอย่าง “เอสเปรสโซ” ที่ว่านี้ มีรูปแบบที่ต่างออกไปจากต้นฉบับมากทีเดียว โดยเฉพาะ เอสเปรสโซสไตล์ไทย

วันนี้อโรม่าจึงจะพาทุกคนไปไขปริศนาคาใจ ว่าทำไมคนไทยถึงมีเมนูเอสเปรสโซเป็นสไตล์ของตัวเอง และต้นฉบับที่แท้จริงเป็นแบบไหนกันแน่ !

ต้นกำเนิดเอสเปรสโซ (Espresso)

ย้อนกลับไปในปี ค.ศ. 1884 ณ ประเทศอิตาลี เอสเปรสโซได้ถือกำเนิดขึ้นจากไอเดียของนักประดิษฐ์ชาวอิตาเลียน Angelo Moriondo ผู้สร้างเครื่องชงกาแฟเอสเปรสโซเครื่องแรก ด้วยระบบกลไกการควบคุมน้ำและไอน้ำแยกกัน เพื่อสกัดออกมาเป็นเครื่องดื่มกาแฟ หรือ เอสเปรสโซ นับแต่นั้นมา ทั้งเครื่องดื่มและเครื่องชงเอสเปรสโซได้ถูกนำแนวคิดไปประยุกต์ต่ออย่างแพร่หลายและถูกใช้ในเชิงพาณิชย์ เอสเปรสโซได้รับความนิยมมากขึ้นทั้งในยุโรปและอเมริกา ค่อย ๆ ก่อกำเนิดเป็นบาร์ ร้านกาแฟ หล่อหลอมจนเป็นวัฒนธรรมกาแฟเช่นทุกวันนี้ นั่นจึงเป็นเหตุว่าทำไม เอสเปรสโซ ถึงได้ชื่อว่าเป็นดั่งรากฐานชั้นเอกของอาณาจักรกาแฟ

แล้วทำไมต้องใช้ชื่อ “เอสเปรสโซ (Espresso)” ตามต้นฉบับแล้ว คำว่า “Espresso” ในภาษาอิตาลี แปลว่า “บีบอัดออกมา หรือ คั้นออกมา” มีที่มาจาก กรรมวิธีการสกัดจากเครื่องชงกาแฟ โดยจะใช้แรงดันบีบอัดน้ำร้อนให้ไหลผ่านกาแฟบดอย่างรวดเร็ว จนออกมาเป็นกาแฟสกัดสีเข้ม มีชั้นครีม (Crema) ด้านบน เรียกเครื่องดื่มนี้ว่า “Espresso” ตามกระบวนการทำเลยนั่นเอง

จากหน้าประวัติศาสตร์และกูรูดั้งเดิมหลาย ๆ แหล่ง มักนิยามเมนู “เอสเปรสโซ” เอาไว้ว่าเป็นเครื่องดื่มกาแฟสไตล์อิตาเลียนที่ถูกชงอย่างเข้มข้น เสิร์ฟด้วยถ้วยกาแฟขนาดเล็กเท่านั้น หรือที่เข้าใจตรงกันว่า สกัดออกมาแบบไหนก็เสิร์ฟกันแบบนั้น ไม่เพิ่มนมเติมน้ำใด ๆ ทั้งสิ้น นั่นจึงทำให้ เอสเปรสโซที่แท้ทรู สไตล์อิตาเลียนแท้ ๆ ก็คือเครื่องดื่มกาแฟสกัดเพียวดี ๆ นี่เอง มาในรูปแบบของเหลวสีน้ำตาลเข้ม มีครีม่าสีน้ำตาลอ่อนอยู่ด้านบน ที่สำคัญ เสิร์ฟร้อนเท่านั้น ไม่เพิ่มแต่งอะไรลงไปเลยแม้แต่นิดเดียว นั่นจึงจะเรียกว่า “เอสเปรสโซ” ที่แท้จริง  ซึ่งเอสเปรสโซที่ว่านี้ เป็นองค์ประกอบสำคัญที่นำไปเป็นวัตถุดิบหลักพื้นฐานสำหรับกาแฟเมนูอื่น ๆ

ในขณะที่ต้นฉบับของเอสเปรสโซมีเพียงแบบเดียวเท่านั้น แต่เอสเปรสโซสไตล์ไทยเหนือชั้นยิ่งกว่า ด้วยการประยุกต์เมนูแบบหลากหลาย ซึ่งในประเทศไทย เมนูเอสเปรสโซจะถูกนำเสนอทั้งในรูปแบบร้อนและเย็น แต่เมนูเย็นจะได้รับความนิยมกว่ามาก เพราะถูกปรุงรสชาติด้วยความหวานเสิร์ฟพร้อมน้ำแข็ง หรือจะเป็นรูปแบบชงสดและพร้อมดื่ม ที่เรารู้จักกันในกาแฟสดตามร้านและกาแฟสำเร็จรูปบรรจุกระป๋อง เอสเปรสโซแบบไทย ๆ มักถูกปรุงรสชาติด้วยนมสดและนมข้นหวาน มีรสชาติหวานมัน จนเป็นภาพจำที่ทำให้คนไทยหลายคนนิยามเมนูเอสเปรสโซว่าเป็นเครื่องดื่มกาแฟใส่นมรสหวานไปโดยปริยาย

เป็นข้อถกเถียงกันอยู่บ่อยครั้งในหมู่คอกาแฟ กับการมีอยู่ของเอสเปรสโซสไตล์ไทย ที่ส่วนใหญ่จะปรากฏในเมนู “เอสเปรสโซเย็น (Iced Espresso)” และถึงแม้ว่านักดื่มส่วนใหญ่จะตระหนักรู้ถึงเอสเปรสโซต้นฉบับว่าเป็นอย่างไร แต่เมนูเอสเปรสโซสไตล์ไทย ก็ไม่ได้มีท่าทีจะหายไปจากเมนูหลัก อิทธิพลประการแรกคือ คนไทยยังมีความนิยมดื่มเอสเปรสโซเย็น ประการต่อมาคือ การดื่มเอสเปรสโซช็อตแบบออริจินอล ดื่มยากและเข้มข้นจนเกินไป ที่สำคัญ การดื่มร้อนไม่เหมาะกับสภาพอากาศของเมืองไทยสักเท่าไหร่ ฉะนั้น การดัดแปลงเอสเปรสโซดั้งเดิมที่เป็นการเสิร์ฟกาแฟสกัดเพียวและดื่มร้อน มาเป็นการเสิร์ฟเย็น พร้อมกับเติมนมเพิ่มความหวานลงไป เจือจางความเข้มข้นจากกาแฟสกัดให้นุ่มนวลกลมกล่อมและดื่มง่าย จึงอาจตอบโจทย์นักดื่มคนไทยมากกว่านั่นเอง

หากจะถามว่า เราสามารถเรียกเมนูนี้ว่าเอสเปรสโซได้ไหม? ถ้าเอาตามต้นฉบับจริง ๆ เมนูนี้ไม่ถือว่าเป็นเอสเปรสโซและไม่เข้าข่ายเลยด้วยซ้ำ แต่หากจะเรียกว่าเป็น เอสเปรสโซไทย ก็อาจจะพอเข้าใจได้เพราะเมนูนี้ได้ถูกบรรจุเป็นหนึ่งในเมนูยอดนิยมหลักของวงการกาแฟไทยไปซะแล้ว

วิธีดื่มเอสเปรสโซ ให้ได้อรรถรสฉบับอิตาเลียนแท้ ๆ

การดื่มกาแฟอิตาเลียนสไตล์ ถ้าจะให้เข้าถึงแท้จริงก็ต้องดื่มสไตล์อิตาเลียนแท้ ๆ ซึ่งจะมีวิธีการดื่มเพียงไม่กี่ขั้นตอน แต่น่าลองสุด ๆ

1. ดื่มขณะกาแฟกำลังร้อนหรืออุ่นอยู่ : ปกติเอสเปรสโซจะเสิร์ฟด้วยแก้วเอสเปรสโซ (Demitasse) ที่มีขนาดเล็ก
2. จิบน้ำเปล่าก่อนดื่มกาแฟ : หากเป็นร้านกาแฟอิตาเลียนแท้ ถ้าเราสั่งเอสเปรสโซล่ะก็ บาริสตาจะเสิร์ฟกาแฟพร้อมแก้วน้ำเปล่า หรือ Sparkling water เพื่อเป็นชำระล้างรสชาติอาหารหรือเมนูที่ทานไปก่อนหน้า เพื่อเตรียมรับรสชาติเอสเปรสโซสุดเข้มข้นอย่างดื่มด่ำ
3. คนเอสเปรสโซให้เข้ากัน : วิธีนี้ เราสามารถตักชั้นครีม หรือ ครีม่า ออกไปหรือไม่ก็ได้ บางวัฒนธรรมกล่าวว่าต้องตักครีม่าออก แต่บางวัฒนธรรมก็ไม่จำเป็น แล้วแต่ความชอบ แต่จำเป็นต้องคนเบา ๆ ให้เข้ากัน เพื่อผสมความหนาแน่นของช็อตกาแฟ
4. จิบและดื่มด่ำกับรสชาติ : ค่อย ๆ ดื่มเอสเปรสโซและดื่มด่ำกับ Taste Note ของเมล็ดกาแฟ

ถึงแม้เอสเปรสโซสไตล์ไทยจะทิ้งห่างต้นฉบับเดิมอยู่มาก ทั้งการชงและการดื่ม และไม่ถือว่าเป็นเครื่องดื่มประเภทเดียวกันซะทีเดียว แต่ก็นับว่าเป็นมิติที่น่าสนใจในวงการกาแฟบ้านเราไม่น้อยเลย เมื่อเรารู้จักที่มาที่ไป รวมถึงการดื่มแบบเข้มถึงใจแบบออริจินอล ไม่แน่ว่าในอนาคต คอกาแฟทั้งเก่าและใหม่ อาจหันมาดื่มเอสเปรสโซสไตล์อิตาเลียนมากขึ้น

เป็นอย่างไรกันบ้างกับ “เอสเปรสโซ” ฉบับไทยจ๋า Vs อิตาเลียนแท้ ชื่อเมนูที่ดูยังไงก็เหมือนกัน แต่เอาเข้าจริงก็แตกต่างกันมากพอสมควรทั้งการชงและการดื่ม สุดท้ายก็ต้องมาวัดกันที่ค่านิยมและความชื่นชอบส่วนตัว หากใครชอบแบบเข้มจัด ดื่มด่ำรสชาติแท้ ๆ ล้ำลึกโดนใจ ก็ต้องไปทางเอสเปรสโซออริจินอล แต่หากใครสายหวานละมุน เน้นกาแฟผสมไม่เน้นขมตามต้นฉบับ เอสเปรสโซแบบไทยก็อาจตรงใจมากกว่า ไม่ว่าจะดื่มแบบไหน ก็ขึ้นอยู่กับว่าเราพอใจในฉบับใดนั่นเอง