เคยสังเกตกันมั้ยว่าเมนูของร้านกาแฟในปัจจุบันมีคำว่า Specialty แทบจะทุกร้าน แล้วบางร้านถึงกับใช้คำว่า Specialty บรรยายความเป็นร้านของตัวเองเลยก็มี ซึ่งสิ่งนี้ไม่ใช่เรื่องที่น่าแปลกใจเท่าไหร่นั่นเป็นเพราะว่าเราเข้าสู่ช่วงเวลาที่คอกาแฟโหยหาประสบการณ์ที่แตกต่างจากเครื่องดื่มคาเฟอีนตัวนี้แล้วยังไงล่ะ

บทความนี้จะขอเล่าถึงความพิเศษของกาแฟพันธุ์พิเศษเพื่อคนพิเศษ ที่บอกได้เลยว่า Specialty Coffee ไม่ใช่ชื่อเพื่อการโฆษณาเท่านั้น แต่ยังหมายถึงความพิถีพิถันของเกษตกร บาริสต้า และร้านกาแฟจริง ๆ ล่ะ

Specialty Coffee คืออะไร

Specialty Coffee คืออะไร

Specialty Coffee คือกาแฟที่ผ่านการรับรองโดย ‘สมาคมกาแฟพิเศษแห่งสหรัฐอเมริกา’ หรือ Specialty Coffee Association Of America (SCAA) องค์กรการค้าไม่แสวงผลกำไรที่มีจุดประสงค์เพื่อให้ความรู้ตั้งแต่เกษตรกรจนถึงบาริสต้า และมีขึ้นเพื่อพัฒนาสายพันธุ์กาแฟพิเศษทั่วโลกให้ยั่งยืน

และสิ่งที่ทำให้ Specialty Coffee แตกต่างจากกาแฟจำหน่ายทั่วไปที่เรียกว่า Commercial Grade นั้น คือการได้รับคะแนนตั้งแต่ 80-100 คะแนน ในทุกด้านจาก Q Grader (CQI) ผู้ตรวจสอบคุณภาพของกาแฟจาก SCAA นั่นเอง

โดย Specialty Coffee จะถูกตรวจสอบคุณภาพเริ่มกันตั้งแต่กาแฟชนิดนั้นต้องได้รับการปลูกในภูมิภาคที่มีความสูงที่เหมาะสม เลือกปลูกในช่วงเวลาที่ถูกต้องของปี ด้วยสภาพดินที่ดีที่สุด และเก็บเกี่ยวอย่างพิถีพิถันในเวลาที่เหมาะสมด้วย พร้อมกับเลือกผลเชอร์รี่กาแฟที่กำลังสุกพอดี ข้อสำคัญอยู่ตรงที่เราทุกคนรู้ว่าผลกาแฟไม่ได้สุกพร้อมกันทั้งหมด เมล็ดพันธุ์ของ Specialty Coffee จึงต้องถูกเลือกมาอย่างดีแล้วจริง ๆ

และขั้นตอนสำคัญที่สุดสำหรับกระบวนการต้นทางคือ ‘ขั้นตอนหลังเก็บเกี่ยว’ (Post Harvesting) ที่เกษตรกรจะเอาพวกใบไม้ไม่จำเป็นซึ่งติดมากับผลเชอร์รี่กาแฟออก พร้อมกับเช็กอีกครั้งว่าได้ผลที่สุกเต็มที่แล้วจริง ๆ ใช่มั้ย จากนั้นก็เข้าสู่ขั้นตอนการแปรรูปที่จะส่งผลต่อคาแรคเตอร์ของกาแฟตัวนั้นไปตลอดกาล หลัก ๆ ก็จะมี 3 แบบ Washed process คือการปอกเปลือกผลกาแฟเอาเมือกออกแล้วล้าง / Semi-Washed,Honey Process การปอกเปลือกเมล็ดกาแฟแล้วปล่อยให้แห้งทั้งที่ยังมีส่วนของเมือกติดอยู่ / Natural Process ปล่อยให้เมล็ดกาแฟแห้งเองโดยธรรมชาติ

จุดเริ่มต้นของ Specialty Coffee

จุดเริ่มต้นของ Specialty Coffee

ในช่วงปี 1970s คำว่า “Specialty Coffee” ถูกใช้เป็นครั้งแรกโดยวารสาร Tea and Coffee Trade Journal หลังจากที่ Starbuck เพิ่งเริ่มต้นแบรนด์ได้ไม่นาน ว่ากันว่าเพราะการมาถึงของ Starbuck กับ Peet’s Coffee ที่ช่วยสร้างวัฒนธรรมการดื่มกาแฟจากความง่าย ๆ สบาย ๆ สู่การดื่มด่ำประสบการณ์ที่แท้จริง ทำให้วงการกาแฟดีดตัวเองขึ้นไปอีกระดับ ไม่ว่าทั้งเทคโนโลยี หรือกรรมวิธีการคั่วเทคนิคต่าง ๆ เพื่อตอบสนองต่อลูกค้าที่ต้องการกาแฟแบบพิเศษที่ดีขึ้นยิ่งกว่าเดิมนั่นเอง

เกณฑ์การให้คะแนน Specialty Coffee

เราพูดกันไปแล้วว่าการจะเป็นกาแฟแบบพิเศษนั้นจะต้องผ่านการรับรองโดย SCAA กับผู้ตรวจ CQI เสียก่อน แต่รู้มั้ยว่าเกณฑ์การให้คะแนนที่ต้องได้ตั้งแต่ 80-100 นั้น โดยรายละเอียดแล้วเขาวัดจากส่วนไหนบ้าง ประกอบไปด้วยทั้ง 10 หัวข้อตามนี้

– ต่ำกว่า 80 คะแนน Below Specialty Quality (ไม่ใช่ Specialty Coffee)
– 80-84.99 คะแนน Very Good Grade
– 85-89.99 คะแนน Excellent Grade
– 90-100 คะแนน Outstanding Grade

Coffee Fragrance & Aroma

กาแฟพิเศษตัวนั้นต้องมีกลิ่นหอมใน 2 แบบ Fragrance หมายถึงความหอมจากผงกาแฟที่ยังแห้งอยู่และผ่านการบดมาไม่เกิน 15 นาที ส่วน Aroma นั้นคือความหอมที่เกิดขึ้นหลังจากเราเทน้ำร้อนลงไปต้มกาแฟแล้ว

Flavor

กาแฟพิเศษต้องมีรสชาติที่โดดเด่นและมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว ที่ทำให้ผู้ดื่มรับรสได้ตั้งแต่เพดานปากไปจนถึงจมูก สังเกตดูว่ายิ่งกาแฟพิเศษที่ได้คะแนนสูงมากเท่าไหร่ก็จะยิ่งทำให้เราได้รับกลิ่นของผลไม้อย่างเชอร์รี่หรือพีชชัดมากขึ้นเท่านั้น

Aftertaste

แน่นอนว่ารสชาติและกลิ่นที่ยังค้างอยู่ในปากและจมูกเมื่อเรากลืนกาแฟลงไปแล้วเป็นสมการสำคัญที่จะตัดสินว่าเราชอบกาแฟตัวนั้น ๆ หรือไม่ ส่วนกาแฟที่ได้คะแนนดีนอกจากจะมี Aftertaste ระยะเวลายาวนานแล้ว ก็ต้องเป็นกลิ่นและรสสัมผัสที่น่าประทับใจด้วย

Body

นี่คือส่วนที่ต้องใช้ความรู้สึกจากลิ้นและเพดานปากเป็นตัวตัดสิน หากว่ารสชาติออกมาสม่ำเสมอ มีเนื้อสัมผัสที่เลเยอร์มิติชัดเจน ก็จะได้คะแนนสูงไป

Acidity

ความเป็นกรดของกาแฟที่ส่งผลต่อรสชาติเปรี้ยวให้กาแฟแก้วนั้น (หลักการเดียวกับไวน์) การให้คะแนนในส่วนนี้จะขึ้นอยู่กับความเข้มข้นและคุณภาพของรสชาติ

Balance

ความสมดุลของกาแฟเกิดจากองค์ประกอบทั้งหมดที่พูดไปก่อนหน้า คือความเป็นกรด กลิ่น รสชาติ และ Aftertaste สิ่งเหล่านี้ต้องได้อัตราส่วนที่เท่ากัน หากมีสิ่งใดโดดจนเกินไปอย่างไร้เหตุผลก็จะถูกตัดคะแนนไป

Clean Cup

นี่คือส่วนที่เรียกว่าความสม่ำเสมอของรสชาติ กาแฟตัวนั้นจะต้องไม่มีกลิ่นแปลก ๆ เข้ามาเจือปนอย่างเด็ดขาด ทั้งจากดิน เชื้อรา ความไม่สะอาดของแก้ว หรืออื่น ๆ ที่ไม่เกี่ยวกับความเป็นกาแฟตัวนั้นเลย

Uniformity

คือการทดสอบแบบ Cupping Score ซึ่งกาแฟหนึ่งสายพันธุ์จะใช้แก้วทั้งหมด 5 แก้ว หากทุกแก้วมีความเสมอในรสชาติเท่า ๆ กันก็จะได้เรทคะแนนที่สูงไป

Sweetness

การทดสอบความหวานจากน้ำตาลธรรมชาติที่อยู่ในกาแฟ เพื่อดูว่าได้ความสมดุลกับรสอื่นของกาแฟหรือไม่

Overall

สุดท้ายคือการให้คะแนนภาพรวมของกาแฟ โดยจะให้คะแนนตามลักษณะสำคัญ ว่ากันว่ายิ่งตัวกาแฟทำให้สะท้อนภาพของแหล่งกำเนิดที่มาเท่าไหร่ก็จะยิ่งได้คะแนนสูง ในข้อนี้จะเป็นการให้คะแนนโดยมีความชอบส่วนตัวของนักชิมกาแฟเข้ามาเกี่ยวด้วย

ทิศทางการเติบโตของกาแฟ Specialty Coffee

ทิศทางการเติบโตของกาแฟ Specialty Coffee

เมื่อพูดถึงทิศทางการเติบโตของ Specialty Coffee ในประเทศไทย เราก็สามารถพูดได้ว่าเป็นช่วงที่กราฟกำลังพุ่งขึ้น ส่วนหนึ่งเป็นเพราะว่ามีการทำสถิติว่าพฤติกรรมของคอกาแฟบ้านเรา ณ ปัจจุบันได้เข้าสู่ยุคสมัยที่อธิบายได้ด้วยประโยคว่า ‘คนดื่มยอมจ่ายกาแฟราคาสูงขึ้นแต่ขอให้คุณภาพที่ดี’ คนไทยดื่มกาแฟมากเป็นอันดับที่ 7 ของเอเชีย แล้วคือดื่มมากขึ้นจากเดิมด้วย จาก 180 แก้วต่อคนต่อปี เป็น 300 แก้วต่อคนต่อปี เป็นเหตุผลว่าทำไมในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมาตลาดกาแฟสายพันธุ์พิเศษในไทยถึงโตต่อเนื่องขึ้นทุกปี

ว่ากันด้วยตัวเลขบ้าง ตอนนี้ตลาดกาแฟแบบพรีเมี่ยมของบ้านเราอยู่ที่ 20,000 ล้านบาท โดยมี Specialty Coffee ครองเอาไว้มากถึง 2,000 บาท หรือ 10% ของทั้งหมด ! ไม่เพียงเท่านั้น บ้านเรายังส่งออกกาแฟเป็นอันดับ 4 ของประเทศในแถบอาเซียนซึ่งรองจากมาเลเซีย เวียดนาม อินโดนิเซียที่อยู่อันดับ 11 ของโลก

ข้อมูลเหล่านี้กำลังสะท้อนและบอกอะไรกับเรา ‘โอกาสในการเติบโตได้อีกเยอะ’ สรุปได้ด้วยคำนี้เลย แถมมีตัวเลขออกมาแล้วว่าเติบโตถึงปีละ 10% โจทย์สำคัญต่อไปของเราอาจจะอยู่ในคำถามที่ว่า “ทำยังไงให้ Specialty Coffee แบรนด์ไทยกลายเป็นที่ต้องการของตลาดอาเซียน?” อาจจะต้องปรับคาแรคเตอร์ของสายพันธุ์ให้เข้ากับการดื่มของแต่ละประเทศนั้น ๆ หรือปรับ Mind Set ให้พวกเขาเข้าใจความพิเศษของกาแฟคะแนนเกิน 80 ของบ้านเราก็น่าสนใจเหมือนกัน

การที่วงการ Specialty Coffee ค่อย ๆ ขยายและเติบโตขึ้นเรื่อย ๆ นอกจากจะสร้างความครึกครื้นให้วงการกาแฟแล้ว ยังบอกได้ว่าเป็นการรันวงการได้ด้วย เพราะกาแฟสายพันธุ์พิเศษช่วยพัฒนาทักษะของบาริสต้า และสร้างรสนิยมที่เปิดรับสิ่งใหม่ ๆ ของคนดื่มอีกด้วย