ในวงการกาแฟมันจะมีคู่ปรับตลอดกาลอยู่คู่หนึ่งที่ถกเถียงกันตั้งแต่อดีตจนมาถึงปัจจุบัน มุมฝั่งซ้ายคือ ‘กาแฟคั่วบด’ ในขณะที่มุมฝั่งขวาคือ ‘กาแฟสำเร็จรูป’ เครื่องดื่มที่ทำให้เหล่านักดื่มกาแฟเสียงแตกกันเป็น 2 ฝั่งอย่างชัดเจน แล้วสรุปเรารู้หรือยังว่ากาแฟแก้วไหนอร่อยกว่ากัน ลองอ่านบทความนี้แล้วพิจารณาด้วยตัวเองได้เลย
กาแฟคั่วบด (Roasted and Ground Coffee)
นี่คือกาแฟที่เรียกได้ว่ามีความเป็นธรรมชาติมากที่สุด เริ่มต้นจากการเก็บผลกาแฟ (Coffee Cherry) จากนั้นจึงผ่านกระบวนการผลิตจนออกมาเหลือเพียงแค่สิ่งที่อยู่ชั้นในสุดของผลกาแฟ ก็คือ ‘เมล็ดกาแฟ (Green Coffee Beans)’ แล้วถึงจะนำไปคั่วต่อตามสูตรเฉพาะของกาแฟแต่ละแบรนด์ โดยใช้ระดับการคั่วที่ต่างกันออกไปตามที่นิยมในปัจจุบัน คั่วอ่อน คั่วกลาง คั่วเข้ม ซึ่งกาแฟคั่วบดจะมี 2 สายพันธุ์หลักที่นิยมดื่มกันคือ ‘อาราบิก้า (Arabica)’ และ ‘โรบัสต้า (Robusta)’ จากนั้นจึงทำการบดเพื่อดึงรสชาติของผลกาแฟให้ออกมามากที่สุดเท่าที่จะทำได้จนกระทั่งเมล็ดแตกออกจนกลายเป็นผงกาแฟ รสชาติเข้ม หอม เป็นแบบที่คาเฟ่นิยมใช้ชงมากที่สุด
การบดกาแฟแบ่งออกเป็นทั้งหมด 8 แบบตามนี้
- บดหยาบพิเศษ (Extra Coarse Ground) : เหมาะสำหรับการชงกาแฟแบบ Cold Brew Coffee
- บดหยาบ (Coarse Ground) : เหมาะสำหรับการชงกาแฟแบบ French Press
- บดหยาบปานกลาง (Medium-Coarse Ground) : เหมาะสำหรับการชงกาแฟด้วยเครื่องไซฟ่อน (Syphon)
- บดปานกลาง (Medium Ground) : เหมาะสำหรับการชงกาแฟแบบ Filter Brewer
- บดละเอียดปานกลาง (Medium-Fine Ground) : เหมาะสำหรับการชงกาแฟแบบ Moka Pot
- บดแบบละเอียด (Fine Ground) : เหมาะสำหรับการชงกาแฟโดยใช้เครื่องชง Espresso
- บดแบบละเอียดพิเศษ (Extra Fine Ground) : เหมาะสำหรับการชงกาแฟแบบ Turkish Coffee
ถ้าพูดถึงเรื่องความสดของกาแฟคั่วบดนั้น ความสดของตัวเมล็ดที่ยังไม่ได้ทำการบดจะอยู่ได้ประมาณ 3-4 สัปดาห์ หากเก็บไว้ในถุงกาแฟหรือในภาชนะที่ปิดสนิท แต่หลังจากที่ตัวเมล็ดกาแฟถูกคั่วไปครั้งหนึ่งแล้ว เมื่อสัมผัสกับอากาศจะทำให้เกิดปฏิกิริยาที่เรียกว่า ‘ออกซิเดชัน (Oxidation)’ ได้รวดเร็วมากขึ้น เมื่อโมเลกุลในออกซิเจนสัมผัสกับเมล็ดกาแฟ รสชาติ สี กลิ่น ก็จะค่อย ๆ เปลี่ยนไป และหากบดกาแฟจนกลายเป็นผงแล้วล่ะก็ ปฏิกิริยาออกซิเดชันก็จะยิ่งทำงานเร็วขึ้นกว่าเดิมอีก แถมยิ่งบดละเอียดเท่าไหร่ก็ยิ่งออกซิเดชันเร็วเท่านั้นด้วย
กาแฟสำเร็จรูป (Instant Coffee)
หลาย ๆ คนคุ้นชินกันดีกับกาแฟชนิดนี้ กาแฟสำเร็จรูปเป็นกาแฟที่มาในรูปแบบซองให้เราฉีก เทน้ำ แล้วสามารถดื่มได้ทันทีเลย ส่วนวิธีการผลิตก็คือการนำกาแฟคั่วบดเข้าสู่กระบวนการแปรรูปให้เป็นผง ซึ่งแบ่งออกเป็น 2 วิธีด้วยกัน
- การผลิตระบบแบบพ่นฝอย (Spray Drying) : เกิดจากการนำเมล็ดกาแฟไปต้มในน้ำร้อนจนได้น้ำกาแฟ แล้วนำไปพ่นให้เป็นฝอยละเอียดผ่านอากาศร้อนที่มีอุณหภูมิประมาณ 480 องศาฟาเรนไฮต์ แล้วน้ำจะถูกทำให้ระเหยจนเหลือแต่ผงกาแฟละเอียด กลายเป็นผงกาแฟที่มีสีน้ำตาลเข้มหรือดำตามแต่ชนิดของเมล็ดกาแฟนั้น ๆ
- การผลิตแบบระบบเยือกแข็ง (Freeze Drying) : คือการนำน้ำกาแฟเข้มข้นไปแช่เย็นจัดด้วยอุณหภูมิที่ต่ำกว่าจุดเยือกแข็งที่ประมาณ -40 องศาฟาเรนไฮต์ ภายใต้ความดันสูงจนเป็นเกล็ด เพื่อให้น้ำระเหยออกอย่างรวดเร็วโดยไม่เปลี่ยนสภาพ แล้วเราก็จะได้ผงกาแฟสำเร็จรูปในรูปเกล็ดแข็ง
กาแฟสำเร็จรูปมักจะนิยมผสมครีมเทียม และน้ำตาลเข้าไปด้วย ที่เราคุ้นเคยกันดีกับกาแฟซอง 3 in 1 และมีลูกเล่นในเรื่องของการแต่งกลิ่นเพื่อให้ตอบโจทย์กับคนดื่มกาแฟซึ่งมีรสนิยมที่หลากหลายมากขึ้น ไม่ว่าจะแต่งกลิ่นวานิลลาหรือสมุนไพรก็ตาม
ความแตกต่างระหว่าง ‘กาแฟคั่วบด’ กับ ‘กาแฟสำเร็จรูป’
แน่นอนว่ากาแฟทั้งสองชนิดนี้มีความแตกต่างกันอย่างชัดเจนในแทบจะทุกด้าน แต่ทุกคนอาจจะสงสัยว่าแตกต่างกันอย่างไรบ้าง และแตกต่างกันแค่ไหน เรายกหัวข้อยอดนิยมสำหรับการเปรียบเทียบคุณภาพของกาแฟมาให้ดูกัน
กระบวนการผลิตที่ไม่เหมือนกันเลย
เป็นที่ชัดเจนมากว่าวิธีการผลิตของทั้ง 2 อย่างนี้ต่างกันแบบสิ้นเชิง สามารถเปรียบเทียบเป็นคำถาม ‘ไก่กับไข่อะไรเกิดก่อนกัน?’ ที่มีคำตอบชัดเจนเลยก็ว่าได้ โดยเริ่มต้นจาก ‘กาแฟคั่วบด (Roasted and Ground Coffee)’ คือการเก็บเกี่ยวผลกาแฟที่มีลักษณะคล้ายกับลูกเชอร์รี่ ผ่านกระบวนการแปรรูป ทั้งคัดแยก ต่อด้วยการนำไปตาก คัดเมล็ด ก่อนที่สุดท้ายแล้วจะได้เมล็ดกาแฟที่ซ่อนอยู่ในผลกาแฟ แล้วจึงนำไปคั่ว บด จนกลายเป็นผงกาแฟคั่วบดในที่สุด หรือที่บางครั้งก็เรียกว่า ‘กาแฟสด’ นั่นเอง
ส่วนการผลิตกาแฟสำเร็จรูปเริ่มต้นหลังจากที่เราได้ผงกาแฟคั่วบดที่เสร็จสมบูรณ์แล้ว นำไปผ่านกระบวนการแปรรูปซึ่งมี 2 วิธีด้วยกัน คือ ผลิตระบบแบบพ่นฝอย (Spray Drying) กับ ผลิตแบบระบบเยือกแข็ง (Freeze drying) จนได้ผงกาแฟที่ชงได้ง่ายกว่า ไม่ต้องห่วงว่าจะเจออากาศทำกระบวนการออกซิเดชั่นจนเสียรสชาติ แถมยังมีหลากหลายกลิ่นให้เลือกอีกด้วย
รสชาติและความหอมที่แตกต่าง
เป็นที่รู้กันว่ากาแฟเป็นเครื่องดื่มที่มีความเป็นวิทยาศาสตร์สูงเอามาก ๆ อุณหภูมิของน้ำที่ใช้ต้ม เครื่องบดกาแฟที่ต่างกัน หรือน้ำหนักมือของคนชงคนละคนก็สามารถเปลี่ยนคาแรคเตอร์ของกาแฟให้รสชาติไม่เหมือนกันได้เลย สำหรับกาแฟคั่วบดและกาแฟสำเร็จรูปเองก็เหมือนกัน เพราะถูกเก็บเกี่ยวและแปรรูปด้วยวิธีที่ไม่เหมือนกัน ทั้งกลิ่นและรสชาติของกาแฟจึงต่างกันออกไปตามนี้
สำหรับการเปรียบเทียบในหัวข้อนี้ ‘กาแฟคั่วบด’ จะถูกยกให้เป็นผู้ชนะเสมอ เหตุผลหลัก ๆ นั้นเป็นเพราะกาแฟคั่วบดเป็นกาแฟที่สามารถกักเก็บน้ำมันในตัวเมล็ดกาแฟ (Coffee Oils) ได้ดีกว่ามาก ทำให้รสชาติออกมาเต็ม ๆ บาลานซ์รสขมและเปรี้ยวให้ไม่เสียหาย ในขณะที่กลิ่นก็ชัดและอบอวลหอมมาก ๆ ไม่ว่าจะกลิ่นของช็อกโกแล็ต ถั่ว หรือความเป็นผลไม้ก็ตาม
ส่วน ‘กาแฟสำเร็จรูป’ มักจะถูกมองว่าเป็นกาแฟที่ไม่บริสุทธิ์ทุกครั้งไป กาแฟสำเร็จรูปมีรสขมที่สามารถผสมนมกับน้ำตาลได้ง่ายและกลมกล่อมกว่าเพราะการเลือกใช้เมล็ดโรบัสต้าในการผลิต แต่เพราะว่าทั้งกระบวนการแบบ Spray Drying และ Freeze Drying ทำให้สูญเสียน้ำมันในเมล็ดกาแฟบางส่วนไป ซึ่งส่งผลให้รสชาติเบาบางและกลิ่นจางหายกว่าอย่างชัดเจน
แก้วไหนมีปริมาณคาเฟอีนกว่ากัน
ถึงแม้ว่าการพูดถึงปริมาณคาเฟอีนที่มีปริมาณมากและน้อยนั้นจะต้องเทียบด้วยเมล็ดพันธุ์ ยี่ห้อกาแฟ ประเภทของกาแฟ แต่ถ้าคิดภาพรวมกว้าง ๆ ผลระหว่างกาแฟคั่วบดกับกาแฟสำเร็จรูปจะออกมาเป็นตามนี้
เพราะว่ากระบวนการแปรรูปของกาแฟสำเร็จรูปที่เกิดจากการสกัดจนทอนปริมาณน้ำมันและแร่ธาตุในกาแฟทำให้สูญเสียคาเฟอีนไปจำนวนหนึ่ง การทำกาแฟชนิดนี้จึงนิยมใช้เมล็ดโรบัสต้าที่มีคาเฟอีนสูงเพื่อชดเชยความเสียหายตรงนั้น ทำให้กาแฟสำเร็จรูปมักจะมีปริมาณคาเฟอีนที่สูง 60-80 มิลลิกรัมต่อ 1 ถ้วยกาแฟ เป็นตัวเลือกที่เหมาะสำเร็จคนที่ต้องการลดปริมาณคาเฟอีนการดื่มกาแฟที่ต่ำลง แต่ถึงยังนั้นก็ยังเป็นปริมาณที่น้อยกว่ากาแฟคั่วบดที่มีปริมาณคาเฟอีนสูงถึง 80-120 มิลลิกรัมอยู่ดี
วิธีการชง
การแฟคั่วบดสามารถชงได้หลากหลายวิธี ไม่ว่าจะใช้อุปกรณ์เครื่องชงกาแฟดริป ถุงกรองกาแฟโบราณ หรือหม้อต้มโมก้าพอท หรือจะดื่มแบบออริจินอลต้มเป็นกาแฟดำเข้ม ๆ ก็ได้เหมือนกัน ซึ่งล้วนแต่เป็นวิธีที่จำเป็นที่ต้องมี Coffee Station อุปกรณ์ครบ และใช้ระยะเวลาประมาณหนึ่ง
กาแฟสำเร็จรูปคือนวัตกรรมในวันที่โลกหมุนเร็วจนเราต้องเร่งใช้ชีวิตตามไปด้วย เพียงฉีกซอง เทผงกาแฟใส่แก้ว เติมน้ำร้อนในระดับที่เหมาะสม เพียงเท่านี้ก็สามารถดื่มได้เลย ตอบโจทย์คนที่ต้องการความเร็วมากกว่า
‘กาแฟสด’ กับ ‘กาแฟสำเร็จรูป’ กาแฟแบบไหนให้ประโยชน์มากกว่ากัน
สรุปสุดท้าย ถ้าหากอยากรู้ว่ากาแฟทั้ง 2 แบบไหนจะให้ประโยชน์มากกว่ากัน เราจำเป็นต้องยก 3 ปัจจัยอันประกอบไปด้วยสารต้านอนุมูลอิสระ / สารคาเฟอีน / และสารอะครีละไมด์ ขึ้นมาอธิบายประกอบให้เห็นภาพ
คาเฟอีน (Caffeine) : การรับคาเฟอีนเข้าร่างกายในปริมาณที่เหมาะสมต่อวันเป็นสิ่งสำคัญมากต่อการดื่มเครื่องดื่มอย่างกาแฟ ถ้าหากว่าเราต้องการดื่มกาแฟแบบสุขภาพดีจริง ๆ เพราะไม่อย่างนั้นอาจจะทำให้เกิดอาการ Caffeine Dependence จนกาแฟเป็นพิษต่อร่างกายได้ และแน่นอนว่ากาแฟสำเร็จรูปที่มีปริมาณคาเฟอีนประมาณ 60-80 มิลลิกรัม กับ กาแฟคั่วบดปริมาณคาเฟอีน 80-120 มิลลิกรัม ต่อกาแฟ 1 แก้ว กาแฟชงย่อมให้ผลที่ดีต่อร่างกายมากกว่า
อะครีละไมด์ (Acrylamide) : สารเคมีอันตรายที่อยู่ในกระบวนของการคั่วเมล็ดกาแฟ ที่ส่งผลต่อระบบประสาทและทำให้เกิดโรคมะเร็งได้เป็นอีกสูตรหนึ่งที่ต้องเอามาคำนวนคุณประโยชน์กัน ซึ่งกาแฟคั่วบดมีปริมาณอะครีละไมด์อยู่ที่ประมาณ 179 mcg/kg ในขณะที่กาแฟสำเร็จรูปมีปริมาณอะครีละไมด์สูงกว่ามากถึงสองเท่า 358 mcg/kg
สารต้านอนุมูลอิสระ (Antioxidant) : กาแฟเป็นอีกเครื่องดื่มที่โดดเด่นเรื่องความอุดมด้วยประโยชน์จากสารต้านอนุมูลอิสระที่ไม่ต่างกับเครื่องดื่มอย่างชา ในกาแฟเราสามารถพบได้ทั้งกรดคลอโรจินิก, กลูตาไธโอน และวิตามิน E ซึ่งล้วนเป็นสารสำคัญต่อร่างกาย งานวิจัยพบว่ากาแฟสำเร็จรูปมีสารต้านอนุมูลอิสระมากกว่ากาแฟสด
เชื่อว่าพออ่านบรรทัดสุดท้ายของบทความนี้จบ การเปรียบเทียบระหว่าง ‘กาแฟคั่วบด’ กับ ‘กาแฟสำเร็จรูป’ อาจจะไม่ใช้ประเด็นที่สำคัญเท่าเดิมอีกแล้ว เพราะกาแฟทั้ง 2 แบบมีทั้งข้อดีและข้อเสียที่ต่างกัน กาแฟแบบไหนเหมาะสมกับเรามากกว่าหรือชอบแบบไหนมากกว่า ทุกคนสามารถเลือกดื่มแบบนั้น หรือสลับดื่มทั้งกาแฟคั่วบดและกาแฟสำเร็จรูปเพื่อเปลี่ยนรสชาติไปจนถึงรับผลประโยชน์ที่ต่างกันไปได้ด้วย