How to ตีฟองนมง่าย ๆ ให้ขึ้นฟูสวยแบบมืออาชีพ

ในโลกของเครื่องดื่มหลากรสชาติ นอกเหนือจากปริมาณน้ำในแก้วที่เป็นดั่งบทบาทใหญ่ในเมนูนั้น ๆ ท้อปปิ้งหรือสิ่งตกแต่งก็มีส่วนช่วยประดับและชูวัตถุดิบอย่างมีนัยยะสำคัญไม่น้อย ในบรรดาเครื่องดื่มนานาชนิด “ฟองนม” นับเป็นองค์ประกอบที่พบเจอได้บ่อยในอาณาจักรเครื่องดื่ม ซึ่งฟองนมที่ว่านี้ คือฟองโฟมที่ผลิตจากนมสมชื่อแบบตรงตัว หากใครเป็นสายกาแฟคงเข้าใจไม่ยากนัก เพราะฟองนมมักปรากฏอยู่บนหลายเมนูกาแฟดัง เช่น คาปูชิโน่ ลาเต้ มัคคิอาโต้ หรือแม้แต่ เอสเปรสโซ่ฉบับดั้งเดิมก็ตาม ยังไม่รวมอาณาจักรชาและเมนูนมสดต่าง ๆ ที่สามารถออนท็อปด้วยฟองนมได้ทั้งนั้น เพื่อเป็นการเพิ่มรสสัมผัส เบรนด์ความนุ่มให้เป็นธรรมชาติโดยที่ไม่สูญเสียรสดั้งเดิม

ตีฟองนม กับ สตรีมนม แตกต่างกันอย่างไร

แม้การตีฟองนมและสตีมนมจะมีความคล้ายคลึงกันมาก แต่จริง ๆ แล้ว 2 รูปแบบนี้มีทั้งความต่างและความเหมือนกันอยู่พอสมควร เข้าใจง่าย ๆ ดังนี้

1. การตีฟองนม (Frothed – Milk) : คือการนำนมมาผ่านการตีด้วยความเร็วและแรง โดยมีหลักการคือเอาอากาศเข้าไปปั่นกับนมจนจับตัวขึ้นฟูเป็นฟองนุ่มและเนียนคล้ายฟองโฟมบาง ๆ วิธีการตีฟองสามารถใช้ความร้อนหรือไม่ก็ได้ เพราะอุณหภูมิไม่ใช่ประเด็นสำคัญของการทำฟองนม หากแต่เป็นอากาศที่ต้องเข้าทำปฏิกิริยากับนมจนได้ชั้นโฟมที่จับตัวเป็นชั้นเบาบาง ซึ่งฟองนมจะสามารถตีฟองแบบเย็นหรือร้อนก็ได้ ผ่านอุปกรณ์ที่หลากหลาย เช่น ก้านสตีมนมบนเครื่องเอสเปรสโซ่ เหยือกปั๊มฟองนม หรือ ก้านตีฟองนมแบบพกพา
2. การสตีมนม (Steamed – Milk) : การสตีมนม คือการทำนมให้อุ่นหรือร้อนโดยฉับพลัน ซึ่งสามารถทำผ่านก้านสตีมโดยตรงที่ติดมากับเครื่องชงแบบเอสเปรสโซ่ได้ หรือเครื่องอุ่นนมโดยเฉพาะก็ได้เช่นกัน แต่สิ่งสำคัญคือ การสตีมนมจำเป็นต้องใช้ความร้อนทำปฏิกิริยา จะมีหลักการคือจะใช้แรงดันไอน้ำร้อนและอากาศเข้าผสมกับนม นมสตีมที่ได้จะมีลักษณะหนาแน่นกว่านมปกติแต่ยังมีความเหลวอยู่ นมจะถูกบีบอัดไขมันมาเคลือบชั้นนม เกิดเป็นการจับตัวพอหลวม ๆ บาริสต้ามักเรียกว่า “ไมโครโฟม”  มักใช้ทำลาเต้อาร์ตบนเมนูกาแฟร้อนเป็นส่วนใหญ่

พูดในเชิงสรุปได้ว่า การตีฟองนม ไม่จำเป็นต้องใช้ความร้อนเพื่อให้เกิดฟอง ใช้เพียงอากาศเท่านั้น การตีฟองนมสามารถทำในรูปแบบเย็นผ่านเครื่องปั๊มก็ได้ ขณะที่การสตีมนม จำเป็นอย่างยิ่งที่ต้องใช้ความร้อน ไอน้ำและอากาศ เพื่อให้ได้มาซึ่งนมร้อนหรืออุ่นที่มีเนื้อหนาแน่นกว่านมสดปกติเพียงเล็กน้อยเท่านั้น

ขึ้นชื่อว่า “ฟองนมที่ดี” ควรมีลักษณะอย่างไร

หากเครื่องดื่มแก้วโปรดต้องใส่ฟองนมเพิ่มเสริมความนุ่มละมุน แล้วคำจำกัดความของ “ฟองนมที่ดี” ควรจะมีลักษณะอย่างไรกัน ซึ่งเอาจริง ๆ แล้ว ฟองนมที่ดี ลำดับแรกสุด เราจะสามารถกะได้ด้วยสายตาเปล่า นั่นก็คือ

• ฟองนมที่ดี ควรมีชั้นโฟมที่เนียนละเอียดเป็นเนื้อเดียวกัน ไร้ฟองอากาศเป็นจุด ๆ หรือมีฟองอากาศปรากฏให้ได้น้อยที่สุด เพราะหากมีฟองอากาศติดขอบหรือระหว่างฟองนมประปราย นั่นหมายความว่า การตีฟองยังมีประสิทธิภาพไม่ดีพอ ทำให้เนื้อไม่เนียนสวย และรสสัมผัสที่ได้จะไม่เนียนนุ่มละมุน
• ฟองนมที่ดี ควรมีรสสัมผัสนุ่มเนียนและแน่น บวกกับรสชาติความเป็นครีมมี่ของนมที่โดดเด่น นั่นจึงเป็นเหตุผลในการเลือกใช้นมของร้านกาแฟคุณภาพ

3 อุปกรณ์ทางเลือกสำหรับตีฟองนม

1. เครื่องชงกาแฟที่มีก้านสตีมนม (Steam Wand)

ก้านสตีมนมที่ติดมากับเครื่องชงกาแฟ มักปรากฏกับเครื่องชงเอสเปรสโซ่เป็นส่วนใหญ่ อุปกรณ์ชิ้นนี้ตามหลักแล้วมักถูกใช้เพื่อการสตีมนมร้อนสำหรับเมนูกาแฟร้อนโดยเฉพาะ แต่ก็สามารถตีฟองนมได้ในอีกทางหนึ่ง เพราะทุกครั้งที่สตีมนมจะมีชั้นฟองนมติดมาด้วยเสมอ ก้านตีฟองนมชนิดนี้จะมีวิธีการใช้งานที่ยากระดับหนึ่ง เนื่องจากแรงดันน้ำที่ร้อนและแรง บวกกับต้องใช้คู่กับแก้วสตีมที่เรียกว่า “Pitcher” จึงกลายเป็นอุปกรณ์ทำฟองนมที่ยุ่งยากและมักใช้ในเชิงพาณิชย์มากกว่า

2. เครื่องตีฟองนม (Frother)

เครื่องตีฟองนม มีลักษณะเป็นก้านตีฟองแบบพกพา จะปรากฏเป็นด้ามจับถนัดมือและก้านสเตนเลสยาวมีส่วนปลายเป็นหัวปั่นเพื่อใช้ในการตีฟอง ซึ่งอุปกรณ์นี้ถูกออกแบบมาเพื่อการตีฟองโดยเฉพาะ เหมาะกับทั้งเครื่องดื่มเมนูร้อนและเย็น ใช้งานง่าย มีซื้อขายตามท้องตลาด แต่ตัวเลือกก็จะแตกต่างกันไป ทั้งราคา วัตถุดิบและฟังก์ชันการใช้ แน่นอนว่า หลายเจ้าก็มักออกแบบมาให้ทันสมัยแต่ใช้งานสะดวกที่สุด

ยกตัวอย่างเครื่องตีฟองนมคุณภาพ ได้แก่ Hario Creamer เป็นเครื่องตีฟองนมแบบพกพา ขนาดกะทัดรัด มาพร้อมก้านตีฟองและเหยือกขนาดเล็ก โดยทั้ง 2 ส่วนสามารถวางประกอบกันได้พอดี เมื่อนำนมมาตีจะทำให้ไม่กระเด็นและสกปรก ที่สำคัญ เป็นรุ่นแบบใส่ถ่าน สามารถพกพาไปใช้งานนอกสถานที่ได้อีกด้วย

3. เครื่องอุ่นนม (Warmed-milk making machine)

เครื่องอุ่นนม จะเป็นอุปกรณ์ไฟฟ้าที่มักมาในรูปแบบเหยือกทรงกระบอกขนาดกลาง ส่วนใหญ่จะมีฟังก์ชันอยู่ 2 แบบ ได้แก่ การอุ่นนมให้ร้อน และ การตีฟองนม โดยที่อุปกรณ์ชนิดนี้จะมีการควบคุมด้วยสวิตช์ด้านนอกให้เรากดเลือกตามการใช้งาน มีข้อดีที่สามารถทำได้รวดเร็วและสะดวกมาก แต่ไม่สามารถพกพาไปใช้งานที่อื่นได้ และมีช่วงราคาตั้งแต่ปานกลางไปจนถึงแพง

แนะนำอ่านต่อ : “เครื่องบดกาแฟ” จุดเริ่มต้นนักชงกาแฟมือใหม่ชงอร่อยได้แบบบาริสต้ามือโปร

วิธีตีฟองนมให้ขึ้นฟูสวย แบบมืออาชีพ

การตีฟองนมให้ขึ้นฟูสวย แม้จะเป็นมือใหม่ อันดับแรกเราจำเป็นต้องใส่ใจในการเลือกอุปกรณ์และผลิตภัณฑ์นม หากเป็นไปได้ให้เลือกใช้ นมวัวหรือนมสด 100% ที่มีจำหน่ายบนท้องตลาดเพราะจะได้ฟองนมคุณภาพดีเยี่ยม อุปกรณ์การตี สามารถใช้ก้านตีฟองนมแบบพกพา ก้านตีฟองนมที่ติดมากับเครื่องชงเอสเปรสโซ่ หรือ เครื่องตีฟองนมโดยเฉพาะก็ได้

ชนิดและประเภทของนมที่ใช้ มีผลต่อการตีฟองนมหรือไม่

บนท้องตลาดมีผลิตภัณฑ์นมอยู่หลากหลายประเภท และการเลือกนมมาตีฟองนมนั้นก็นับว่าเป็นปัญหาของเหล่านักชงมือใหม่อยู่ไม่น้อย ซึ่งความจริงแล้ว การตีฟองนม สามารถเลือกใช้ผลิตภัณฑ์นมได้ทุกประเภทที่มีอยู่บนท้องตลาด แต่นั่นไม่ได้หมายความว่า นมทุกชนิดจะให้รสสัมผัสและการขึ้นฟูที่เหมือนกัน สิ่งสำคัญคือหากนมชนิดไหนที่มีปริมาณโปรตีนมากก็จะตีขึ้นฟองได้ง่าย กลับกันนมที่ปริมาณโปรตีนน้อยจะตีขึ้นฟูได้ยากกว่า และถึงแม้จะใช้ได้ทุกประเภท แต่ละประเภทยังส่งผลต่อลักษณะและรสสัมผัสของฟองนมที่แตกต่างกัน ดังนี้

• นมพร่องมันเนย : ตีขึ้นฟูง่าย ฟองนมเบาบาง แต่จะขาดความมันพอสมควร
• นมวัว : ตีขึ้นฟองง่าย อยู่ทรงได้นาน ให้รสชาติครีมมี่เข้มข้น ซึ่งร้านกาแฟส่วนใหญ่เลือกใช้
• ผลิตภัณฑ์นมทางเลือก : ผลิตภัณฑ์นมทางเลือก หรือ ออแกนิก มักทำมาจากถั่วเหลือง ข้าวโอ๊ต หรือ ถั่วชนิดอื่น ๆ มักตีขึ้นฟองง่าย แต่ฟองจะหายไปไวกว่าแบบอื่น

การตีฟองนม ถือเป็นรายละเอียดยิบย่อยที่ส่งผลต่อความสมบูรณ์แบบของเครื่องดื่มในหลายเมนู ฟองนมสามารถบอกถึงความมืออาชีพในแวดวงเครื่องดื่มหรือบาริสต้าไม่น้อย และที่สำคัญ ฟองนมในหลายเมนู นับเป็นหน้าตาด่านแรก ๆ ที่ผู้บริโภคเลือกมอง ฉะนั้น การตีฟองนมให้ขึ้นฟูสวยได้ จึงคล้ายกับภาพสะท้อนที่สื่อถึงความเป็นมือโปรในสายนักชงดี ๆ นี่เอง