Green Coffee Beans
ความสำคัญของกาแฟสารสู่การเป็นกาแฟพิเศษ
คำว่า “กาแฟพิเศษ” หรือ “Specialty Coffee” ถูกใช้ครั้งแรกในปี ค.ศ. 1974 ในวารสาร Tea and Coffee Trade Journal จากนั้นไม่กี่ปีผ่านไป คำนี้ก็ถูกใช้กันอย่างแพร่หลาย และกลายเป็นวัฒนธรรมการดื่มกาแฟรูปแบบใหม่ไปทั่วโลก
หากให้นิยามความหมายของ Specialty Coffee หรือ กาแฟพิเศษ เราอาจสามารถนิยามได้ 2 ความหมาย คือ ความหมายตามมาตรฐานของ Specialty Coffee Association (SCA) ที่จะมีหลักการประเมินและให้คะแนนกาแฟสายพันธุ์อาราบิกา โดยกาแฟที่จะเป็น Specialty coffee ได้นั้น สารกาแฟ (Green Bean) จะต้องไม่มี defect ที่ส่งผลต่อรสชาติของกาแฟ หรือมี defect เล็กน้อยไม่เกินเกณฑ์ที่กำหนดไว้ และได้คะแนนการคัปปิ้ง (การทดสอบรสชาติกาแฟ) โดย Q grader ตั้งแต่ 80 คะแนนขึ้นไป (จากคะแนนเต็ม 100 คะแนน)
และอีกหนึ่งความหมายที่อาจจะเข้าใจได้ง่ายกว่านั่นก็คือ Specialty coffee เป็นกาแฟที่ถูกให้ความสำคัญและใส่ใจทุกๆ กระบวนการ ตั้งแต่ต้นน้ำไปจนถึงปลายน้ำ เพื่อให้ผู้บริโภคสามารถดื่มด่ำกับคุณภาพที่ผ่านการคัดสรรและผลิตมาอย่างดี จนได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ของกาแฟจากแหล่งปลูกนั้นๆ และสามารถสร้างมูลค่าเพิ่มจากกาแฟทั่วไปได้มาก
กาแฟสารที่ดีสู่การเป็นกาแฟพิเศษ
พืชผลทางการเกษตรที่มีคุณภาพต้องเริ่มจากสารตั้งต้นที่ดีตั้งแต่ต้นน้ำ กาแฟก็เช่นเดียวกัน เพราะกาแฟก็คือผลไม้ชนิดหนึ่งที่ต้องอาศัยการฟูมฟักดูแลอย่างดีในทุกขั้นตอน ตั้งแต่การเลือกสายพันธุ์ที่เหมาะกับแหล่งปลูก สภาพอากาศ แร่ธาตุในดิน ความชื้น ปริมาณน้ำ แสงสว่าง วิธีการปลูก การดูแลรักษา การเฝ้าระวังโรคร้ายและศัตรูพืช ไปจนถึงวิธีการเก็บเกี่ยวผลเชอร์รีอย่างดี ก่อนจะนำไปโม่ หมัก ล้าง ตาก หรือแปรรูปด้วยวิธีต่างๆ อย่างเหมาะสม เพื่อให้ได้กาแฟสาร หรือ Green Bean ที่ดีที่สุด สู่การเป็นกาแฟพิเศษ หรือ Specialty Coffee ตามมาตรฐานสากล
โดยทั่วไปกาแฟ Arabica ควรปลูกบนพื้นที่สูงประมาณ 1,000 เมตร เหนือระดับน้ำทะเลขึ้นไป หากเป็นสายพันธุ์แท้จะได้เปรียบเรื่องรสชาติในระดับหนึ่ง แต่ทั้งนี้กาแฟทุกสายพันธุ์ หากมีการจัดการที่ดี ตั้งแต่การใส่ปุ๋ย การเก็บผลเชอร์รีที่สุกเต็มที่ ไปจนถึงเทคนิคการแปรรูปที่มีคุณภาพ หมายถึงต้องทำให้ดีทั้งด้านกายภาพและรสชาติ ก็จะสามารถได้กาแฟสารที่เป็นกาแฟพิเศษได้
แต่ละประเทศก็จะกำหนดมาตรฐานชั้นคุณภาพที่แตกต่างกันออกไป แต่โดยทั่วไปแล้ว หลักการพิจารณาจะมาจากชนิดของสายพันธุ์กาแฟ และคุณภาพของเมล็ดที่ประกอบไปด้วยความชื้นระหว่าง 12-13% ขนาดของเมล็ด เช่น ชั้น A ต้องมีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลางเมล็ดตั้งแต่ 5.5 มิลลิเมตรขึ้นไป ปริมาณสารตกค้างและสิ่งปนเปื้อนต้องไม่เกินที่กำหนด เช่น ปริมาณโอคราทอกซิน เอ (Ochratoxin A; OTA) ที่อาจจะก่อให้เกิดโรคมะเร็ง เป็นต้น และเมล็ดกาแฟจะต้องไม่มีข้อบกพร่องหรือ Defects ต่างๆ เช่น มีจุดดำ มีเชื้อรา มีรอยกัดหรือรอยแตก มีรอยเจาะของแมลง สีซีดจาง มีริ้วลาย เป็นต้น ซึ่งจะเป็นตัวกำหนดว่าเมล็ดกาแฟนั้นมีคุณภาพแบบทั่วไป หรือสามารถนำไปทดสอบว่าเป็นกาแฟชนิดพิเศษ (Specialty Coffee) ได้
ส่วนหลักการประเมินคุณภาพว่ากาแฟสารที่ได้มานั้นจะมีคุณภาพสามารถเป็นกาแฟพิเศษได้หรือไม่ จะต้องผ่านการคัปปิ้งโดยคิวเกรดเดอร์ผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์ในการชิมอย่างสม่ำเสมอไม่ต่ำกว่า 3 คน และจะต้องได้คะแนน 80 คะแนนขึ้นไป
6 ข้อบกพร่องที่ไม่ควรพบในกาแฟสาร
กาแฟสารจะต้องปราศจากข้อบกพร่องแบบ Primary defect หรืออาจมี Secondary defect ได้ไม่เกิน 5 Defect จึงจะสามารถนำไปคัปปิ้งเพื่อทดสอบคุณภาพว่าเป็นกาแฟพิเศษต่อไปได้
Primary defect ได้แก่
1. Full black bean (1 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดกาแฟที่มีสีดำมากกว่าครึ่งหนึ่งของเมล็ด มีสาเหตุมาจากการหมักที่ใช้ระยะเวลามากเกินไป รวมถึงการติดเชื้อจุลินทรีย์ร่วมด้วย
- Full sour bean (1 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดกาแฟสีแดงส้มมากกว่าครึ่งหนึ่งของเมล็ด เกิดจากหลายสาเหตุ ได้แก่ ผลเชอร์รีสุกเกินไป เมล็ดที่แห้งตายคาต้น ผลเชอร์รีสุกที่ร่วงหล่น หรือมีการปนเปื้อนจากน้ำที่ใช้ในการแปรรูป
- Dried cherry หรือ Pod (1 เมล็ด = 1 defect) –ผลกาแฟแห้ง ผลกาแฟที่ผ่านกรรมวิธีทำให้แห้ง แต่ยังไม่สีเปลือกออก และมีเมล็ดกาแฟที่เปลือกติดอยู่ เป็นเพราะคุณภาพของเครื่องสีเปลือก หรือเครื่องสีเปลือกแห้งที่ไม่ได้คุณภาพ
- Fungus damage bean (1 เมล็ด = 1 defect) – เป็นเมล็ดที่สังเกตเห็นราบริเวณผิวด้านนอก เกิดจากเชื้อราเข้าทำลายระหว่างกระบวนการแปรรูป หรือการเก็บรักษา
- Foreign matter (1 เมล็ด = 1 defect) – พบสิ่งแปลกปลอมทางกายภาพต่างๆ เช่น เศษหิน ดิน ขั้วเมล็ดกาแฟ กิ่งไม้ โลหะ พลาสติก เป็นต้น
- Severe insect damage (5 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดที่ถูดมอดเจาะผลกาแฟทำลายให้เกิดความเสียหาย เป็นรูเจาะที่มากกว่า 3 รูขึ้นไป หรือถูกทำลายจนเมล็ดเสียรูปทรง
Secondary defect ได้แก่
- Partial black bean (3 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดดำไม่ถึงครึ่งหนึ่งของเมล็ด ที่มีสาเหตุมาจากการหมักนานเกินไประหว่างการแปรรูป และมีการติดเชื้อของจุลินทรีย์
- Partial sour bean (3 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดสีแดงส้มน้อยกว่าครึ่งหนึ่งของเมล็ด เกิดจากหลายสาเหตุ ได้แก่ ผลเชอร์รีสุกเกินไป เมล็ดที่แห้งตายคาต้น ผลเชอร์รีสุกที่ร่วงหล่น หรือมีการปนเปื้อนจากน้ำที่ใช้ในการแปรรูป
- Parchment / Pergamino bean (5 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดกะลาที่มีเมล็ดกาแฟด้านในอยู่ ยังไม่สีเปลือกออก สาเหตุมาจากคุณภาพของเครื่องสีกะลาที่ไม่ได้คุณภาพ
- Floater bean (5 เมล็ด = 1 defect) – ลักษณะเมล็ดเบา และมีความหนาแน่นที่น้อย รวมถึงมีความชื้นอยู่ในเมล็ด สาเหตุมาจากการตากแห้งที่นานเกินไป
- Immature / Unripe bean (5 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดมีสีอ่อน หากผ่านกระบวนการคั่วทำให้เมล็ดเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ ที่เรียกว่า Quaker เนื่องจากเมล็ดยังดิบ หรือสุกไม่เต็มที่
- Withered bean (5 เมล็ด = 1 defect) – เป็นเมล็ดที่เหี่ยวแห้ง เพราะน้ำที่ไปหล่อเลี้ยงผลเชอรร์รีกำลังสุกไม่เพียงพอ
- Shell (5 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดไม่สมบูรณ์มีลักษณะที่เว้าแหว่ง ซึ่งเกิดขึ้นเองตามธรรมชาติ
- Broken / Chipped / Cut (5 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดที่มีการแตกหัก หรือมีรอยถูกตัด เกิดจากเครื่องสีที่ตัดโดนเมล็ดกาแฟสาร
- Hull / Husk (5 ชิ้น = 1 defect) – เศษกะลาหรือเปลือกเชอรี่แห้งที่ไม่มีเมล็ดอยู่แล้ว มีสาเหตุมาจากเครื่องสีไม่ได้คุณภาพ
- Slight Insect Damage Bean (10 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดเป็นรูเกิดจากแมลงเจาะทำลายน้อยกว่า 3 รูขึ้นไป โดยที่กาแฟไม่เสียรูปทรง
ส่วนคุณภาพของรสชาติการชิม หรือ Cup Testing นั้น จะอ้างเกณฑ์มาตรฐานของสมาคมกาแฟชนิดพิเศษ หรือ The Specialty Coffee Association (SCA) ในการประเมินคุณภาพของกาแฟชนิดพิเศษ โดยผู้ประเมินจะต้องใช้ทักษะ การฝึกฝนและมีประสบการณ์มาก จึงจะทำให้การตรวจสอบคุณภาพมีความถูกต้องมากที่สุด
————————————–
สอบถามข้อมูลต่างๆ เกี่ยวกับกาแฟ หรือติดต่อซื้อกาแฟสารคุณภาพดีจากแหล่งปลูกต่างๆ
สามารถติดต่อสอบถามได้ที่ LINE@ >> https://lin.ee/Fnrj3g9
ข้อมูล: https://www.hrdi.or.th/Articles/Detail/99
https://www.scith.coffee/2020/12/14/sca-cupping-form/
https://www.thespecialtycoffeecompany.com/resources/specialty–coffee/