Green Bean Defects
ข้อบกพร่องของกาแฟคืออะไร?
ข้อบกพร่องของกาแฟ หรือ Coffee Defects คือลักษณะที่เกิดขึ้นกับเมล็ดกาแฟสารที่ไม่เป็นไปตามมาตรฐาน ซึ่งอาจเกิดขึ้นตั้งแต่สภาพของพื้นที่ปลูก การแปรรูป ไปจนถึงเกิดขึ้นระหว่างการคั่ว โดย SCA (Specialty Coffee Association) หรือสมาคมกาแฟพิเศษ องค์กรที่ได้รับการยอมรับในระดับสากลด้านกาแฟ ได้จำแนกข้อบกพร่องหรือ Defects ของกาแฟเอาไว้เพื่อเป็นเครื่องมือในการวัดคุณภาพของกาแฟสารให้เป็นไปตามมาตรฐานสากล
วิธีจำแนกข้อบกพร่องตามมาตรฐาน SCA – Green Bean Defects
ในที่นี้จะขอพูดถึง Green Bean Defects หรือข้อบกพร่องที่พบในเมล็ดกาแฟสาร 16 ข้อ แบ่งเป็น Category 1 และ Category 2โดยจะพิจารณาจากตัวอย่างเมล็ดกาแฟสาร 350 กรัม และ เมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่ว 100 กรัม ซึ่งเมล็ดกาแฟสารที่ผ่านมาตรฐานว่าเป็นเมล็ดกาแฟที่มีคุณภาพ ในหมวด Category 1 ห้ามมีข้อบกพร่อง และ Category 2 ที่มีข้อบกพร่องได้ไม่เกิน 5 ข้อเท่านั้นและ ห้ามมี Quaker (เมล็ดกาแฟที่ยังไม่พร้อมเก็บเกี่ยว) ปนมาแม้แต่เมล็ดเดียว
Category 1
หมายถึงข้อบกพร่องหลักในเมล็ดกาแฟสาร ตามมาตรฐานของ SCA ถือเป็นข้อบกพร่องที่ไม่สามารถยอมรับได้ หากพบว่าตัวอย่างเมล็ดกาแฟสารมีข้อบกพร้อมเหล่านี้แม้แต่ 1 ข้อ จะถือว่าเป็นเมล็ดกาแฟสารที่ไม่ผ่านมาตรฐาน ข้อบกพร่องหลักมีทั้งหมด 6 ข้อ ได้แก่
1. Full black (1 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดกาแฟที่มีสีดำ ข้อบกพร่องนี้จะทำให้กาแฟมีกลิ่นเหม็น กลิ่นหมัก มีรสเปรี้ยว หรืออาจเป็นเมล็ดที่ขึ้นรา สามารถป้องกันได้ด้วยการเลือกเก็บเฉพาะผลเชอร์รีที่สุก และความระมัดระวังในขั้นตอนของการหมัก
2. Full sour (1 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดกาแฟสีแดงส้ม ข้อบกพร่องนี้เกิดจากหลายสาเหตุ เช่น ผลเชอร์รีที่สุกเกินไป เก็บผลเชอร์รีสุกที่ร่วง หรือมีการปนเปื้อนจากน้ำที่ใช้ในการแปรรูป
3. Dried Cherry/Pod (1 เมล็ด = 1 defect) – ผลกาแฟแห้ง หรือมีจุดขาว ซึ่งเป็นสัญญาณของเชื้อราที่จะส่งผลต่อคุณภาพ อาจเกิดจากการเก็บผลเชอร์รีแห้ง การคัดเมล็ดที่ไม่ดีทำให้เกิดการปนเปื้อน หรือคุณภาพของเครื่องสีที่ไม่ได้มาตรฐาน
4. Fungus damage (1 เมล็ด = 1 defect) – เป็นเมล็ดที่ขึ้นรา สามารถสังเกตเห็นราบริเวณผิวด้านนอก เกิดขึ้นได้ในระหว่างกระบวนการแปรรูป การเก็บรักษาในความชื้นที่ไม่เหมาะสม หรือเกิดจากผลเชอร์รีสุกที่ร่วงลงดิน
5. Foreign matter (1 เมล็ด = 1 defect) – พบสิ่งแปลกปลอมทางกายภาพต่างๆ เช่น เศษหิน ดิน ขั้วเมล็ดกาแฟ กิ่งไม้ โลหะ พลาสติก เป็นต้น จะส่งผลต่อรสชาติของกาแฟไปจนถึงอาจเป็นอันตรายต่อเครื่องคั่ว และเป็นอันตรายต่อสุขภาพของผู้บริโภค
6. Severe insect damage (5 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดที่มีรอยแมลงเจาะ หากพบว่ามีรูเจาะ 3-5 รูก็ถือว่าไม่ผ่านมาตรฐาน
Category 2
เป็นข้อบกพร่องรองที่พบในเมล็ดกาแฟสาร หากพบว่าตัวอย่างเมล็ดกาแฟสารมีข้อบกพร้อมเหล่านี้ไม่เกิน 5 ข้อ ยังถือว่าสามารถยอมรับได้ ข้อบกพร่องรอง 10 ข้อ ได้แก่
1. Partial black (3 เมล็ด = 1 defect) – หากพบว่ามีตัวอย่างกาแฟสาร 3 เมล็ด ที่มีสีดำมากกว่าครึ่งหนึ่งของเมล็ดจะถือว่าไม่ผ่านมาตรฐาน
2. Partial sour (3 เมล็ด = 1 defect) – หากพบว่ามีตัวอย่างกาแฟสาร 3 เมล็ด ที่มีสีแดงส้มมากกว่าครึ่งหนึ่งของเมล็ด ถือว่าไม่ผ่านมาตรฐาน
3. Parchment (5 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดกะลาที่มีเมล็ดกาแฟด้านในอยู่ ยังไม่สีเปลือกออก สาเหตุมาจากเครื่องสีกะลาที่ไม่ได้คุณภาพ
4. Floater (5 เมล็ด = 1 defect) – ลักษณะเมล็ดเบา มีความหนาแน่นที่น้อย รวมถึงมีความชื้นอยู่ในเมล็ด สาเหตุมาจากการตากแห้งที่นานเกินไป
5. Immature bean (5 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดมีสีอ่อน หากผ่านกระบวนการคั่วทำให้เมล็ดเป็นสีน้ำตาลอ่อนๆ ที่เรียกว่า Quaker เนื่องจากเมล็ดยังดิบ หรือสุกไม่เต็มที่
6. Withered bean (5 เมล็ด = 1 defect) – เป็นเมล็ดที่เหี่ยวแห้งคล้ายลูกเกด อาจเกิดจากน้ำที่ไปหล่อเลี้ยงผลเชอร์รีไม่เพียงพอ
7. Shell (5 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดไม่สมบูรณ์มีลักษณะที่เว้าแหว่ง ซึ่งเกิดจากพันธุกรรมตามธรรมชาติ
8. Broken / Chipped / Cut (5 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดที่มีการแตกหัก หรือมีรอยถูกตัด เกิดจากเครื่องสีที่ตัดโดนเมล็ดกาแฟสาร
9. Hull / Husk (5 เมล็ด = 1 defect) – เศษกะลาหรือเปลือกเชอร์รีแห้งที่ไม่มีเมล็ดอยู่แล้ว มีสาเหตุมาจากเครื่องสีไม่ได้คุณภาพ
10. Slight Insect Damage Bean (10 เมล็ด = 1 defect) – เมล็ดเป็นรูเกิดจากแมลงเจาะทำลาย หากพบว่ามีตัวอย่างกาแฟสาร 10 เมล็ด ที่มีรอยรูเจาะน้อยกว่า 3 รู ถือว่าไม่ผ่านมาตรฐาน
ใครที่อยากสัมผัสความพิเศษของกาแฟคุณภาพจากหลายแหล่งปลูกทั่วโลก หรือต้องการสอบถามข้อมูลต่างๆ
สามารถติดต่อสอบถามได้ที่ LINE@ >> https://cutt.ly/2OE4sQb
ข้อมูล: SPECIALTY COFFEE ASSOCIATION OF AMERICA
ARABICA GREEN COFFEE DEFECT HANDBOOK
Defect descriptions written and revised by: James Kosalos, Rob Stephen, Steven Diaz, Paul Songer, and Mané Alves