คอกาแฟต้องรู้ ! กาแฟคั่วเข้ม คั่วกลาง คั่วอ่อน ต่างกันอย่างไร ?

พอเอ่ยถึงกาแฟ ชาวคอฟฟีเลิฟเวอร์อาจนึกถึงกลิ่นหอม ๆ ของเครื่องดื่มยามเช้า บ้างก็อาจนึกถึงร้านกาแฟเจ้าประจำ และแน่นอนว่า ทุกคนต่างต้องนึกถึงรสชาติขมเข้มหรือละมุนหอม ตามแต่ละเมนูกาแฟที่เลือกดื่ม ซึ่งรสชาติที่ว่านี้เองที่เป็นดั่งตัวชูโรงเอกลักษณ์เฉพาะของกาแฟเลยก็ว่าได้ จะเข้มขมถูกใจหรือนุ่มกลมกล่อมได้รสชาติดั้งเดิมแท้ ๆ ล้วนแต่ขึ้นอยู่กับระดับการคั่วกาแฟด้วยเช่นกัน นอกจากนี้ การคั่วกาแฟไม่ได้เป็นเพียงสิ่งสำคัญเท่านั้น แต่ได้ชื่อว่าเป็นขั้นตอนที่จำเป็นต้องทำเลยก็ว่าได้ เพราะการคั่วที่ว่านี้ คือวิธีแปรรูปผลกาแฟในไร่ให้ออกมาเป็นเมล็ดกาแฟพร้อมใช้ที่เราคุ้นเคย

ก่อนที่เราจะไปทำความเข้าใจการคั่วกาแฟมากยิ่งขึ้น ก็ต้องเท้าความไปถึงองค์ประกอบเกี่ยวโยงที่สำคัญ อันได้แก่ “ขั้นตอนการผลิตกาแฟ” รู้หรือไม่ว่า เมล็ดกาแฟแรกเริ่มเดิมที ไม่ได้มีสีน้ำตาลและไม่ได้ส่งกลิ่นหอมกรุ่นแบบที่เราเข้าใจ แต่เกิดจากกระบวนการผลิต เริ่มจากการเตรียมเมล็ด โดยเราจะนำ ผลกาแฟ หรือ ผลเชอร์รีกาแฟ มาเข้าสู่วิธีชะล้าง กะเทาะ และปอกเปลือกออก ด้วยวิธีแห้ง หรือ วิธีเปียก เพื่อเอาแต่เมล็ดกาแฟดิบมาใช้ และเมื่อได้เมล็ดกาแฟดิบ (Green Bean) หรือ กาแฟสาร ก็จะนำเข้าสู่กระบวนการคั่วเพื่อแปรรูป ขั้นตอนนี้ที่จะเปลี่ยนเมล็ดกาแฟดิบสีเขียวอ่อนให้เป็นสีน้ำตาลเข้มพร้อมส่งกลิ่นหอมเฉพาะ แต่วิธีการคั่วจำเป็นต้องอาศัยความเชี่ยวชาญพิเศษทั้งผู้ผลิตและเครื่องมือ เพื่อให้ได้เมล็ดกาแฟคั่วพร้อมใช้ในระดับที่ต้องการ โดยจะมีอยู่ 3 ระดับหลัก ๆ ได้แก่ กาแฟคั่วเข้ม กาแฟคั่วกลาง และกาแฟคั่วอ่อน ซึ่งเมื่อเราได้เมล็ดกาแฟคั่วมาแล้ว ก็สามารถนำไปบดเป็นผงกาแฟ พร้อมชงเป็นเครื่องดื่มต่อไป

การคั่วสำคัญอย่างไร ? และ มีกี่ระดับ ?

อย่างที่เกริ่นไปในขั้นตอนการผลิตกาแฟ การคั่วกาแฟ ถือเป็นจุดเปลี่ยนสำคัญที่ส่งผลให้เมล็ดกาแฟดิบ สีเขียวอ่อนที่มักมีกลิ่นใบไม้ใบหญ้า ให้กลายมาเป็น เมล็ดกาแฟสีเข้ม ส่งกลิ่นหอมที่มีเอกลักษณ์พิเศษ หรือเราสามารถพูดได้ว่า ถ้าไม่ผ่านกรรมวิธีการคั่ว ก็คงไม่สามารถนำเมล็ดกาแฟมาสกัดเป็นเครื่องดื่มได้ จึงเปรียบได้ว่าการคั่วกาแฟ ไม่ได้แค่สำคัญแต่นับว่าจำเป็นมากในการแปรรูป นอกจากนี้ การคั่วกาแฟ ยังมีลูกเล่นเป็นระดับการคั่วที่แตกต่างกัน โดยทั่วไปจะมีอยู่ 3 ระดับ ได้แก่ กาแฟคั่วเข้ม กาแฟคั่วกลาง และ กาแฟคั่วอ่อน ซึ่งแต่ละระดับ ก็จะให้รสชาติเฉพาะและกลิ่นหอมที่ต่างกันพอสมควร นับเป็นเรื่องแปลกที่น่าอัศจรรย์ไม่น้อย เพราะเพียงแค่ใช้ปัจจัยและเวลาในการคั่วที่ต่างกัน กรรมวิธีเหล่านี้จะทำให้เมล็ดกาแฟแบบเดียวกันมีรสชาติและกลิ่นสัมผัสที่ต่างกันได้อย่างเหลือเชื่อ

1. กาแฟคั่วเข้ม (Dark Roast Coffee)

“กาแฟคั่วเข้ม (Dark Roasted)” ถือเป็นกาแฟคั่วในระดับที่ได้รับความนิยมระดับโลกมาอย่างยาวนาน กาแฟในการคั่วระดับนี้จะมีลักษณะเป็นเมล็ดสีน้ำตาลเข้มมากค่อนไปทางดำ ผิวจะมีความมันวาวเพราะถูกเคลือบไปด้วยน้ำมันที่เป็นสารสกัดธรรมชาติของกาแฟ กลิ่นของกาแฟคั่วเข้มจะคล้ายกลิ่นไหม้แต่ออกไปทางกลิ่นควัน (Smoky) เสียมากกว่า ส่วนรสชาติ กาแฟคั่วเข้มจะมีตัวบอดี้แน่น รสขมโดดเด่น Taste Note จะมีความเป็นช็อกโกแลตและถั่ว (Nutty) และที่สำคัญ กาแฟคั่วเข้มจะไม่มีรสเปรี้ยวหลงเหลืออยู่เลย เพราะกรรมวิธีผ่านความร้อนที่ยาวนานในระดับนี้ จะส่งผลให้ ความเปรี้ยวของกาแฟ (Acidity) ถูกกำจัดออกไประหว่างทาง ขณะเดียวกันก็จะเพิ่มความหวานขึ้นมามากที่สุด เลยจะให้ความขมเข้มที่ออกหวานและไม่ทิ้งความเปรี้ยวดั้งเดิมเอาไว้ กาแฟคั่วเข้ม จึงเหมาะกับเครื่องดื่มเมนูกาแฟที่ต้องการความแน่นและเข้มข้น เช่น เอสเปรสโซ เพราะจะให้ครีม่าที่โดดเด่น รวมถึง เครื่องดื่มกาแฟผสมนม เช่น ลาเต้ หรือ คาปูชิโน เพราะกาแฟคั่วเข้มจะเข้ากันดีกับส่วนผสม โดยที่ไม่ถูกนมหรือความหวานกลบให้เสียรสชาติและกลิ่นของกาแฟ

สำหรับวิธีการคั่วกาแฟให้ถึงระดับคั่วเข้ม ก่อนอื่น เราจำเป็นต้องเข้าใจในวิธีการคั่วและความร้อนที่ใช้ก่อน ร่วมกับการฟังเสียงเมล็ดกาแฟแตกที่เกิดจากการคั่ว เรียกว่า เสียง Crack โดยความร้อนที่ใช้ในการคั่วระดับทั่ว ๆ ไปจะมีอุณหภูมิระหว่าง 190 – 210 องศาเซลเซียส ผ่านเครื่องคั่วที่จะหมุนให้เมล็ดกาแฟสุกทั่วถึงกัน วิธีการคั่วนั้นจะมีรูปแบบเหมือน ๆ กันในทุกระดับ แต่จะต่างกันที่ต้องฟังเสียงแตกตัว หรือ เสียง Crack อันเป็นสัญญาณบ่งบอกถึงระดับการคั่ว โดยวิธีคั่วให้ได้มาซึ่งกาแฟคั่วเข้มจะต้องคอยฟังเสียงเรียงตัวเป็นครั้งที่ 2 หรือ 2nd Crack จึงจะเป็นสัญญาณที่ชี้ว่า เมล็ดกาแฟได้ดำเนินมาถึงการคั่วในระดับเข้มแล้ว และจะได้เป็น กาแฟคั่วเข้ม ในที่สุด

2. กาแฟคั่วกลาง (Medium Roast Coffee)

กาแฟคั่วกลาง หรือ Medium Roasted เป็นอีกระดับที่มักจะได้รับความนิยมในหมู่คาเฟ่สมัยใหม่ในปัจจุบันอย่างมาก เพราะกาแฟคั่วกลางจะมีความสมดุลสูงกว่าระดับอื่น ลักษณะภายนอกของเมล็ดจะมีสีน้ำตาลเข้ม ผิวแห้งแต่ก็มันวาวระดับหนึ่ง ยังคงมีกลิ่นหอมเฉพาะแต่อาจจะไม่ติดกลิ่น Smoky เท่าคั่วเข้ม สำหรับรสชาติเป็นเหมือนความพิเศษของกาแฟคั่วกลาง เนื่องจากการคั่วในระดับนี้จะคงสมดุลธรรมชาติของกาแฟไว้ได้สูง ตัวกาแฟยังคงกักเก็บความเปรี้ยว (Acidity) เอาไว้ได้ พร้อมๆกับการสกัดเอาความหวานมาในปริมาณที่พอดี รสชาติจึงออกมาแบบไม่เปรี้ยวเกินไม่ขมมากไปและให้ความหวานสอดแทรก จึงไม่แปลกใจที่รสนิยมคอกาแฟสมัยใหม่ จะหันมาสนใจกาแฟคั่วกลางมากยิ่งขึ้น ด้วยความสมดุลของรสชาติและกลิ่น จึงทำให้กาแฟคั่วกลาง สามารถนำไปปรุงเพิ่มเป็นเมนูกาแฟได้อย่างหลากหลาย ไม่ว่าจะ เอสเปรสโซ อเมริกาโน หรือ กาแฟผสมนมเมนูอื่น ๆ

สำหรับวิธีการคั่วอย่างไร ให้ได้กาแฟคั่วกลาง ซึ่งก่อนหน้านี้ในข้อแรก เราได้อธิบายเกี่ยวกับปัจจัยการสังเกตระดับการคั่วไปแล้ว ซึ่งแน่นอนว่าตัวแปรก็คือการฟังเสียงแตกตัวของเมล็ด หรือ เสียง Crack เช่นเดียวกัน ในกาแฟคั่วกลาง เราจำเป็นต้องคอยฟังเสียงแตกตัวให้เลย 1st Crack มาในระดับหนึ่งแต่ต้องคั่วไม่ถึง 2nd Crack เรียกได้ว่าเป็นระยะเวลาตรงกลางระหว่างคั่วอ่อนและคั่วเข้มเลย ที่ผู้ผลิตต้องเชี่ยวชาญพิเศษจริง ๆ ถึงจะสามารถคั่วออกมาได้กาแฟระดับคั่วกลางให้ได้มาตรฐาน

3. กาแฟคั่วอ่อน (Light Roast Coffee)

กาแฟคั่วอ่อน หรือ Light Roasted รูปลักษณ์ของเมล็ดกาแฟจะเป็นสีน้ำตาลอ่อนค่อนไปทางเข้มในบางครั้ง แต่จะไม่เข้มเท่ากาแฟคั่วกลาง ผิวของเมล็ดจะแห้งและมีน้ำมันเคลือบน้อย เป็นระดับกาแฟที่มีความโดดเด่นสูงเรื่องความเปรี้ยว (Acidity) เพราะระดับนี้จะมีกระบวนการคั่วเร็วที่สุด ส่งผลให้เมล็ดกาแฟจะยังคงกักเก็บรสชาติดั้งเดิมซึ่งก็คือผลไม้ตระกูลเบอร์รีของตัวเองเอาไว้ได้สูง จึงส่งผ่านมายังรสชาติกาแฟที่จะออกเปรี้ยวเป็นพิเศษ ขมน้อยและไม่อมหวาน กลิ่นหอมสามารถออกไปทางดอกไม้หรือผลไม้ (Floral, Fruity) กาแฟคั่วอ่อน จึงเป็นระดับที่สะท้อนถึงการคงรักษาความดั้งเดิมของตัวกาแฟเอาไว้ และเชิดชูเอกลักษณ์เฉพาะตัวของกาแฟได้เป็นอย่างดี เพราะเหตุผลนี้ กาแฟคั่วอ่อนจึงเหมาะกับเครื่องดื่มไม่ผสมนม เช่น อเมริกาโน หรือ เอสเปรสโซ เพื่อจะได้สัมผัสกับรสชาติของกาแฟได้อย่างเต็มที่

สำหรับวิธีการสังเกตระดับกาแฟคั่วอ่อน เช่นเดียวกับระดับอื่นๆ วิธีการฟังเสียงแตกตัวยังคงสำคัญ กาแฟคั่วอ่อน จะผ่านกระบวนการคั่วในระยะเวลาที่เร็วที่สุด โดยฟังจากเสียงแตกตัวของเมล็ดเพียงครั้งแรกเท่านั้น หรือเสียง 1st Crack ก็จะเป็นสัญญาณที่บ่งบอกว่า เมล็ดกาแฟของเราเข้าสู่ระดับคั่วอ่อนเป็นที่เรียบร้อยแล้ว แต่เพราะความเปรี้ยวสูงในตัวกาแฟ ผู้ผลิตหลายคนจึงเลือกที่จะคั่วต่อไปอีกหน่อย เพื่อให้ความหวานของกาแฟออกมาอีกนิด แต่ต้องอย่าลืมว่า หากคั่วต่อจาก 1st Crack นานเกินไป กาแฟคั่วอ่อนอาจเข้าสู่เฟดคั่วกลางได้

แนะนำอ่านต่อ : ทำความรู้จักกับ กาแฟดริป (Drip Coffee) เมนูชูโรง อร่อย เข้มข้น ถูกใจคอกาแฟ

กาแฟคั่วเข้ม หรือ กาแฟคั่วอ่อน มีปริมาณคาเฟอีนมากกว่ากัน ?

ด้วยการคั่วกาแฟที่มีถึง 3 ระดับ กลับกลายมาเป็นคำถามคาใจของใครหลายคนว่า แล้วการคั่วที่ยาวนานของ กาแฟคั่วเข้ม และการคั่วที่เร็วที่สุดของ กาแฟคั่วอ่อน แบบไหนจะให้ปริมาณคาเฟอีนมากกว่ากัน และนั่นก็เป็นเรื่องที่หลายคนยังคงเข้าใจผิดอยู่ว่า กาแฟที่ขมมาก ๆ ก็ต้องมีคาเฟอีนมากกว่า ซึ่งแท้จริงแล้ว ไม่ว่าจะกาแฟคั่วเข้มหรือกาแฟคั่วอ่อน ล้วนมีปริมาณคาเฟอีนที่ไม่ต่างกัน ถึงแม้จะมีความเหลื่อมกันเล็กน้อยเนื่องจากกาแฟคั่วอ่อนจะคงสารสกัดธรรมชาติของกาแฟเอาไว้มากกว่ากาแฟคั่วเข้ม แต่นั่นก็ไม่ได้นับว่าคั่วอ่อนจะมีปริมาณคาเฟอีนที่มากกว่า เพราะปริมาณคาเฟอีนในกาแฟจะมีมากหรือน้อยนั้น ขึ้นอยู่กับว่าเราใช้วิธีการสกัดกาแฟรูปแบบไหน เช่น การชงแบบ Espresso Machine, French Press, Pour Over หรือ แบบ Cold Brew ซึ่งในแต่ละวิธีก็จะมีกระบวนการสกัดที่แตกต่างทั้งเครื่องมือ เวลา และกรรมวิธีเฉพาะ ปัจจัยเหล่านี้ล้วนมีผลต่อปริมาณคาเฟอีนในเครื่องดื่มกาแฟ

ระดับกาแฟคั่วทั้ง 3 แบบ กาแฟคั่วเข้ม กาแฟคั่วกลาง และ กาแฟคั่วอ่อน ต่างมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวที่จะตอบโจทย์คอกาแฟในมิติที่ต่างกันอย่างเหลือเชื่อ ไม่ว่าจะด้านกลิ่นหอม (Aroma) หรือ รสชาติ (Taste Note) และแม้แต่การชูโรงความพิเศษที่ซ่อนเอาไว้ เรียกได้ว่า แต่ละรูปแบบก็ล้วนมีลักษณะเฉพาะในตัวเองที่ตอบโจทย์เหล่าคอกาแฟในทุกยุคทุกสมัย และได้รับความนิยมระดับโลกไม่น้อยไปกว่ากัน