ต้องบอกว่าปี 2023 เป็นปีที่ธุรกิจกาแฟในบ้านเราเติบโตขึ้นจริง ๆ ไม่ว่าจะเดินเที่ยวไหนย่านไหนในกรุงเทพเราก็สามารถเจอคาเฟ่ได้เสมอ แถมแต่ละที่ก็มีเอกลักษณ์ทั้งการตกแต่งร้าน ไปจนถึงเมนูที่พิเศษแตกต่างกันไปหมดเหมือนอีก ไม่ว่าจะ Dirty Coffee / Orange Coffee / Cold Brew Coffee มันถูกต้องตามคำพูดที่ว่า “คนไทยกินกาแฟมากขึ้นและยอมกินกาแฟที่แพงถ้าคุณภาพดี” ถึงทุกคนที่อยากเปิดร้านกาแฟในปีนี้ มาอัพเดทเทรนด์และสิ่งที่ต้องรู้กันหน่อยในบทความนี้
เปิดร้านกาแฟในประเทศไทยปี 2023 ต้องเข้าใจเทรนด์ Specialty Coffee ที่กำลังมาแรง !
การจะพูดถึงเทรนด์การเปิดร้านกาแฟในประเทศไทยในปี 2023 เราจำเป็นต้องพูดถึงพฤติกรรมการดื่มกาแฟของคนทั่วโลกที่เปลี่ยนไปอย่างมาก ตั้งแต่ปลายปี 2019 ที่ Covid19 เริ่มระบาด สิ่งแรกที่เปลี่ยนคือผู้คนนิยมกินกาแฟแบบ Take Away มากขึ้น ส่วนหนึ่งเป็นเพราะไม่สามารถนั่งดื่มที่ร้านได้อีกต่อไป แต่ส่วนต่อมานั้นอาจจะไม่เกี่ยวกับโรคระบาดครั้งใหญ่ทีเดียว งานวิจัยหลายแหล่งพบว่าหลังจากสถานการณ์ค่อย ๆ ดีขึ้นตั้งแต่ปลายปี 2021 เรื่อยมา พฤติกรรมของนักดื่มกาแฟทั่วโลกเปลี่ยนมาในด้านการค้นหาสิ่งใหม่ ๆ มากขึ้น หรือที่เราเรียกว่า Specialty Coffee นั่นเอง และคนดื่มกาแฟในไทยเองก็รับสิ่งนั้นมาด้วยเหมือนกัน
ปี 2023 ตลาดกาแฟเติบโตเป็นอย่างมากในประเทศไทย คนไทยบริโภคกาแฟสูงขึ้นเป็นเท่าตัว จากค่าเฉลี่ยเดิม 180 แก้ว ดีดขึ้นไปเป็น 300 เเก้วต่อคนต่อปี คิดเป็นตัวเลขค่าเฉลี่ย 1.2 กิโลกรัมต่อคนต่อปีเลยทีเดียว ! ซึ่งอัตราการบริโภคกาแฟของคนไทยอยู่อันดับที่ 7 ของเอเชีย โดยเฉพาะกาแฟแบบพิเศษ Specialty Coffee ที่โตขึ้นอย่างต่อเนื่องในระยะเวลาไม่กี่ปีที่ผ่านมา จากภาพรวมตลาดกาเเฟพรีเมียมในไทย 20,000 ล้านบาท มูลค่าตลาดกาแฟพิเศษอยู่ที่ 2,000 ล้านบาท (คิดเป็น 10% ของตลาดกาเเฟพรีเมียม) สิ่งนี้กำลังบอกว่าเทรนด์การดื่มกาแฟของคนไทยต้องการอะไรมากกว่าฟังก์ชั่นที่เราคุ้นเคย อย่างความตื่นตัวเพื่อการทำงาน แต่เป็นการดื่มด่ำสุนทรีย์ของกาแฟนั่นเอง
นิยามของกาแฟ Specialty Coffee : หมายถึงเมล็ดกาแฟพันธุ์ ‘อาราบิก้า (Arabica)’ คุณภาพสูง ที่ผ่านการแปรรูปและการคั่วอย่างพิถีพิถัน เพื่อให้ได้รสชาติที่มีความเฉพาะตัวและพรีเมียมมากยิ่งขึ้น ปัจจุบันเมล็ดพันธุ์กาแฟพิเศษของไทยเองก็นับว่าเป็นสิ่งพิเศษและทำมูลค่าได้สูงเอามาก ๆ ในตลาดกาแฟโลก เช่น กาแฟพิเศษจากจังหวัดน่าน ถูกประมูลในราคา 33,500 บาท/กิโลกรัม จากการประกวดสุดยอดเมล็ดกาเเฟพิเศษไทย
“Specialty Coffee เป็นเซกเมนต์ที่น่าจับตามอง ปกติแล้วกาเเฟพิเศษมีกลุ่มลูกค้าหลักคือ Millennials Generation ที่หันมาให้ความสำคัญกับคุณภาพของเมล็ดกาเเฟ เป็นรสชาติที่คุ้มค่ากับราคา เเต่กลุ่มวัยเรียนก็เริ่มให้ความสนใจ เเละยอมจ่ายให้กับกาเเฟราคาสูงเช่นกัน”
– กรณ์ สงวนเเก้ว (อุปนายกสมาคมกาเเฟพิเศษไทย)
‘เช็กลิสต์’ รวมอุปกรณ์ทำกาแฟที่ต้องมีประจำสเตชั่น
เครื่องทำกาแฟ
สำหรับเครื่องทำกาแฟแบบที่นิยมใช้ในร้านกาแฟจะเรียกว่า ‘เครื่องทำกาแฟแบบเอสเปรสโซ (Espresso Machine)’ เป็นเครื่องที่ใช้ทำกาแฟสดโดยใช้แรงดันไอน้ำจากหม้อต้ม อัดผ่านตัวกรองที่บรรจุผงกาแฟบด ซึ่งจริง ๆ แล้วเจ้าเครื่องทำกาแฟนี้จะประจำอยู่ที่โซนกาแฟ Speed Bar เพื่อเน้นความเร็วของการกัดช็อตเอสเพรสโซ่ ไปชงอเมริกาโน่ คาปูชิโน่ ลาเต้ หรือเมนูอื่น ๆ ต่อ
สำหรับการเลือกเครื่องทำกาแฟให้ดูจากจุดประสงค์ของเราเป็นหลักก่อน เปิดร้านกาแฟที่มีขนาดใหญ่หรือขนาดเล็ก รองรับลูกค้าด้วยกาแฟเริ่มต้นที่แก้วราคาเท่าไหร่ มีเมนูอะไรบ้าง หรือหากเลือกใช้ทำดื่มกันเองภายในบ้าน คนในครอบครัวและตัวเองชอบกาแฟแบบไหน ? ปัจจัยเหล่านี้ล้วนเกี่ยวข้องกับการเลือกราคาของเครื่องทำกาแฟทั้งนั้น เพราะเครื่องทำกาแฟตั้งแต่ระดับหลักหมื่นจนถึงหลักแสน ก็มีระบบการทำงาน จำนวนหัวชง ระดับแรงดัน และฟังก์ชั่นที่ต่างกัน
เครื่องชงกาแฟอัตโนมัติ Saeco Lirika OTC : หนึ่งใน Starter Pack ยอดนิยมของ Aroma เครื่องทำกาแฟสุดแสนสะดวกที่สามารทำคาปูชิโน่กับลาเต้เพียงปลายนิ้วสัมผัส มาพร้อมความจุโถเมล็ดกาแฟ 1 กิโลกรัม ที่รองรับการทำกาแฟถึง 30 แก้วต่อวัน ขนาดเล็กกระทัดรัดไม่กินพื้นที่ แถมหน้าจอแสดงเมนูก็ยังใช้งานได้ง่าย จะใช้ในออฟฟิศหรือร้านกาแฟเล็ก ๆ ก็เหมาะสม
เครื่องชงกาแฟ XLVI Steamhammer 2 Gr. Electronic + White Painting + Wooden Kit + LED : สำหรับเหล่าบาริสต้าที่จะทำร้านกาแฟอย่างจริงจังมากขึ้น นี่คือเครื่องทำกาแฟ Recommend ของ Aroma หัวชง 2 หัว มีหม้อต้มน้ำ 12 ลิตร และก้านทำโฟมนม 2 ก้าน ใช้ระบบหม้อต้มแบบ Heat Exchanger with Thermosiphonic System มีระบบความร้อน P.I.D. ทั้งยังมีฟังก์ชั่นอำนวยความสะดวกอย่างมีระบบแจ้งเตือนการบำรุงรักษา / ล้างหัวชงอัตโนมัติ / ระบบนับจำนวนแก้ว ที่ช่วยทำงานได้รวดเร็วมากยิ่งขึ้น
เครื่องบดกาแฟ
ความสำคัญของเครื่องบดกาแฟคือเป็นอุปกรณ์ด่านแรกที่จะทำให้กาแฟแก้วนั้นได้รสชาติที่มีคุณภาพ วิธีการเลือกเครื่องบดจึงต้องพิถีพิถันมากเช่นเดียวกัน ให้ดูเครื่องบดกาแฟที่สามารถปรับค่าความละเอียดได้ถี่มาก ๆ ถ้าจะให้ดีเลยก็ควรจะเป็นเครื่องบดแบบ Stepless ที่ปรับความถี่ของเฟืองได้มากกว่าแบบ Step จากนั้นให้ดูไปจนถึงขนาดของจานบดให้ใหญ่เข้าไว้เพราะจะทำให้เกิดความร้อนสะสมได้ช้า
เครื่องบดกาแฟ Victoria Arduino Mythos One Matt Black : เครื่องบดเมล็ดกาแฟขนาดเล็กกระทัดรัด เหมาะสำหรับร้านกาแฟขนาดกลาง ไปจนถึงขนาดใหญ่ ตัวเครื่องทำจากสแตนเลส มั่นใจได้ว่ามีความแข็งแรงและทนทาน อีกทั้งสามารถบดกาแฟได้หลากหลายขนาด สะดวกต่อการใช้งานสุด ๆ
เครื่องบดกาแฟ Mazzer Grinder ZM, Black (1.3kg hopper) : อะไรจะเหมาะเท่ากับเครื่องบดเมล็ดกาแฟแบบ Specialty Coffee โดยเฉพาะ ที่มาพร้อมฟันบดคุณภาพแบบ Flat Burrs ขนาด 83 มม. มีขนาดโถเมล็ดกาแฟจุได้ถึง 1.3 กิโลกรัม พร้อมความละเอียดบันทึกสถิติการตั้งค่าการบดได้ถึง 20 แบบ และปรับค่าปริมาณผงกาแฟได้มากถึง 4 ระดับ !
ในสเตชั่นการทำกาแฟนอกจากเครื่องทำกาแฟและเครื่องบดกาแฟที่เป็นพระเอกหลักแล้ว จะมีอุปกรณ์เสริมที่ขาดไม่ได้เลยเพื่อให้กาแฟหนึงแก้วสมบูรณ์ ไม่ว่าจะเป็น กาน้ำ / ที่เกลี่ยกาแฟ (Coffee Distributor) / ช้อนตักกาแฟ / แก้วตวง และ ถ้วยตวง เป็นต้น
เมล็ดกาแฟ
โดยส่วนมากแล้วในร้านกาแฟจะมีสายพันธุ์ที่นิยมใช้กันอยู่ 2 ชนิด
1.สายพันธุ์อราบิก้า (Arabica) : กาแฟที่มีถื่นกำเนิดจากเอธิโอเปีย ก่อนจะกลายเป็นกาแฟสายพันธุ์ยอดนิยมของโลก ที่ประเทศไทยเองก็มีอาราบิก้าพันธุ์แท้ 100% เป็นของตัวเองปลูกในภาคเหนือ กาแฟอราบิก้าขึ้นชื่อเรื่องกลิ่นหอมและรสชาติที่กลมกล่อม
2.สายพันธุ์โรบัสต้า (Robusta) : กาแฟที่ได้รับความนิยมรองลงมาจากสายพันธุ์อราบิก้า นิยมปลูกในแถบภาคใต้ของประเทศไทยเช่นจังหวัดชุมพร ระนอง สุราษฎร์ธานี เป็นต้น โรบัสต้าจะมีเอกลักษณ์ของกลิ่นที่ค่อนข้างรุนแรง มีความเข้มข้นและขมกว่า จึงเหมาะสำหรับทำเป็นกาแฟสำเร็จรูป (Instant Coffee)
ที่ Aroma มีเมล็ดกาแฟให้เลือกมากมายตามรสนิยมของคอกาแฟที่ต่างกัน และเราเคยขอจัดอันดับ Top List เมล็ดกาแฟยอดนิยม 3 ตัวที่คุณต้องลองสักครั้งมาให้ทางนี้
เมล็ดกาแฟคั่ว Aroma Secret Blend : กาแฟที่ผสมผสานระหว่างเมล็ดกาแฟอราบิก้าและโรบัสต้าด้วยสูตรลับฝีมือของแชมป์บาริสต้าระดับโลก ทำให้ได้ความขมอมหวานที่เฉพาะตัวไม่เหมือนใคร
เมล็ดกาแฟคั่ว Aroma House Blend Red : อีกหนึ่งเมล็ดกาแฟที่ผสมกาแฟอราบิก้าและโรบัสต้าเข้าไว้ด้วยกันแบบ Conventional Coffee Blend มาในระดับคั่วเข้ม (Dark Roast) เหมาะสำหรับสายคาปูชิโน ลาเต้ และอเมริกาโน่
เมล็ดกาแฟคั่ว Aroma Arabica Special Blend : กาแฟสำหรับคนที่เริ่มต้นดื่มกาแฟเป็นครั้งแรกหรือคนที่ไม่ชอบกาแฟที่มีความเข้มจนเกินไป Aroma Arabica Special Blend เหมาะทั้งสำหรับชงกาแฟร้อนและกาแฟเย็นโดยไม่เสียรสชาติใด ๆ เลย
ท็อปปิ้ง / วัตถุดิบเสริม
และแน่นอนว่าเมื่อเปิดร้านกาแฟแล้ว ทุกร้านก็จะมีเมนูน้ำที่นอกเหนือจากกาแฟด้วย ไม่ว่าจะชาเขียว เลมอนโซดา นม และอื่น ๆ การมีท๊อปปิงติดสเตชั่นเอาไว้ก็เป็นสิ่งที่จำเป็นมากเหมือนกัน ที่ Aroma เรามีตั้งแต่ไข่มุกผลไม้เพื่อ Top On บนเครื่องดื่มน้ำผลไม้ทั้งหลาย มี Brown Sugar Jelly ที่เหมาะสำหรับเมนูชานม ไปจนถึงไข่มุกไต้หวันเลยทีเดียว สามารถหาซื้อได้ที่ Aroma shop ทุกสาขา, Aroma Online Store, Market Place และแอปพลิเคชั่น Coffee2U
ภาชนะและบรรจุภัณฑ์
สิ่งท้ายสุดในสมการของการเปิดร้านกาแฟให้สมบูรณ์ และเอาจริง ๆ เป็นสิ่งสำคัญที่บอกตัวตนของร้านนั้น ๆ ได้หลายอย่างเลยนะ ทั้งในเรื่องของความใส่ใจต่อลูกค้า ความรู้ในการเลือกแก้วที่ถูกต้อง ความเข้าใจว่างานศิลปะส่งผลต่อรสชาติและอารมณ์ของเครื่องดื่มด้วยเหมือนกัน เพราะฉะนั้น นอกจากเลือกแก้วให้มีคุณภาพดี ให้ถูกต้องกับการเสิร์ฟเครื่องดื่มเย็นหรือเสิร์ฟร้อนแล้ว ในส่วนของแก้วสำหรับ Take Away กลับบ้านก็ต้องเป็นสต็อกแก้วพลาสติกที่สะอาด และเป็นแก้วที่ย่อยสลายหรือสามารถนำไปรีไซเคิลต่อได้ และต้องตอบโจทย์ทั้งการยกดื่มและใส่หลอดเพื่ออำนวยความสะดวกลูกค้าได้อย่างครอบคลุม สามารถหาซื้อได้ที่ Aroma shop ทุกสาขา, Aroma Online Store, Market Place และแอปพลิเคชั่น Coffee2U
การเปิดร้านกาแฟในปี 2023 อาจจะดูน่ากลัวตรงที่มีคู่แข่งลงมาเล่นในเกมเดียวกันเยอะขึ้น แต่ก็ต้องยอมรับว่าความสนุกนั้นคือการที่ลูกค้าพยายามหาร้านที่มีเอกลักษณ์เป็นของตัวเองมากที่สุด พร้อมเปิดใจรับสิ่งใหม่ ๆ มากกว่าครั้งไหน ติ๊กถูกกระดาษเช็กลิสต์ให้ครบ แล้วไปลงมือทำสิ่งที่รักกันเถอะ