ในบทความของ Aroma เราเคยพูดถึงเรื่องของการทำ Espresso Perfect Shot ให้ทุกคนฟังกันมาแล้ว และในขั้นตอนนั้นจะพบว่า ‘อุณหภูมิของน้ำ’ เป็นหนึ่งในสิ่งที่สำคัญมากต่อทั้งคาแรกเตอร์ไปจนถึงรสชาติของกาแฟแก้วนั้น ๆ

บทความนี้เราจะลงรายละเอียดว่าด้วยเรื่องของอุณหภูมิของน้ำกันแบบเน้น ๆ สิ่งนี้มีผลต่อการสกัดกาแฟอย่างไรบ้าง อุณหภูมิเปลี่ยนรสชาติก็เปลี่ยนตามเสมอ ความอโรม่าที่มากขึ้น ไปจนถึงรสชาติที่ถูกลดทอนความซับซ้อนให้น้อยลง นี่อาจจะเป็นสิ่งที่ทุกคนอาจลืมสังเกตกันไป เราขอสปอยล์ไว้เท่านี้ แล้วชวนทุกคนไปหาคำตอบในบรรทัดถัดไปที่เหลือของทั้งบทความกันเลย

อุณหภูมิน้ำ ส่งผลต่อการสกัดกาแฟอย่างไรบ้าง

เราขอเริ่มต้นบทความด้วยการยกเปรียบภาพให้เห็นกันชัด ๆ ไปเลย ว่าเมื่อน้ำมีอุณหภูมิต่างกันถูกนำมาใช้ชงกาแฟแล้ว จะสร้างเอฟเฟกต์ความเปลี่ยนแปลงที่ไม่เหมือนกันอย่างไรบ้าง

ไม่ว่าจะเรื่องของกลิ่นหรือรสชาติ การสกัดกาแฟล้วนแล้วแต่มีอุณหภูมิของน้ำเป็นตัวแปรสำคัญ ทั้งบาริสต้าและคนดื่มเองเข้าใจสิ่งนี้กันดี เพราะเมื่อเราพูดถึงการสกัดกาแฟด้วยน้ำร้อนที่มีอุณหภูมิสูงกว่าปกติแล้วนั้น นั่นหมายความว่าสารประกอบที่อยู่ในกาแฟจะถูกสกัดออกมาได้มากกว่า (เหตุผลว่าทำไมประวัติศาสตร์จุดเริ่มต้นของแก้วกาแฟจึงเริ่มต้นที่น้ำร้อน)

“อุณหภูมิของน้ำเพิ่มขึ้น = โมเลกุลของน้ำได้รับพลังงานมากขึ้น = เคลื่อนไหวได้เร็วขึ้นด้วย”

และยิ่งเมื่อโมเลกุลของน้ำกับโมเลกุลของกาแฟทำปฏิกิริยากันมากเท่าไหร่ ก็ยิ่งส่งผลถึงกลิ่นและรสชาติของกาแฟมากขึ้นตามไปด้วยเท่านั้น

ที่บอกไปก่อนหน้านี้ว่าน้ำที่มีอุณหภูมิสูงจะช่วยสกัดสารในกาแฟได้มีประสิทธิภาพมากกว่า เราไม่ได้หมายถึงว่าการสกัดกาแฟด้วยน้ำเย็นจะเป็นสิ่งที่ด้อยค่าหรือคุณภาพแย่กว่าเลยแม้แต่น้อย ไม่อย่างนั้นโลกนี้คงไม่มีการชงแบบ Cold Brew ไปแล้ว

เพราะเมื่อเราใช้น้ำอุณหภูมิต่ำกว่าปกติ สารที่สามารถสกัดออกมาจากกาแฟได้ส่วนใหญ่จะประกอบไปด้วย กรดอินทรีย์ (Organic Acid) / น้ำตาล (Sugar) / คาเฟอีน (Caffein) / กรดคลอโรจีนิก (Chlorogenic Acid) เป็นต้น การชงแบบนี้จะใช้ระยะเวลาที่มากกว่า และเอกลักษณ์ที่ต่างออกไปคือกาแฟจะออกมามีรสหวาน มีความคาราเมล พร้อมกับทำให้รสขมและฝาดลดลงไปมาก เหมาะกับอีกรสนิยมของคนรักกาแฟที่ต่างออกไป

เมื่ออุณหภูมิทำงานกับตัวกาแฟ สร้างกลิ่นและรสชาติที่ซับซอนของกาแฟออกมา

เมื่ออุณหภูมิทำงานกับตัวกาแฟ สร้างกลิ่นและรสชาติที่ซับซอนของกาแฟออกมา

ทุกอย่างล้วนเป็นเรื่องของวิทยาศาสตร์และปฏิกิริยาทางเคมีทั้งนั้น เมื่อความผันผวนของอุณหภูมิทำให้รสชาติของกาแฟเปลี่ยนไป แต่เพื่อจะเข้าใจผลลัพธ์ของรสชาติที่ต่างกันไปนั้น เราจำเป็นที่จะต้องเข้าคลาสวิทยาศาสตร์เลกเชอร์กันเล็กน้อย

ว่ากันด้วยความซับซ้อนของสิ่งที่เรียกว่า ‘กาแฟ’ (ที่ทั้งคนดื่มและบาริสต้าเข้าใจว่าซับซ้อนสุด ๆ มาโดยตลอด) ก่อนจะถูกสกัดออกมาเป็นเครื่องดื่มสีเข้มข้น รู้มั้ยว่ากาแฟมีสารประกอบอโรมาที่สร้างกลิ่นและรสชาติมากกว่า 1,000 ชนิด ! แล้วจากตัวเลขนั้นก็มี 40 ชนิดที่สร้างกลิ่นหอมของมันเองอยู่ ซึ่งเป็นสารที่จะเกิดขึ้นในตอนที่กาแฟโดนคั่ว (Roasting) เมื่อมีความร้อนเข้าไปทำปฎิกิริยาต่อน้ำตาล / ไนโตรเจน และ คาร์โบไฮเดรต ซึ่งส่งผลต่อรสเปรี้ยว ความขม ไปจนถึงความหวานของกาแฟ

อ้างอิงจากคำพูดของ James Hoffmann บาริสต้าและนักเขียนประจำของนิตยสาร WIRED ที่พูดเอาไว้ในหนังสือของตัวเองที่ชื่อ The World Atlas of Coffee น้ำตาลในเมล็ดกาแฟจะทำปฏิกิริยากับความร้อนอย่างมากเมื่อคั่ว เมื่อความชื้นระเหยออกจากเมล็ดกาแฟ น้ำตาลก็จะทำปฏิกิริยาหลายอย่าง บ้างกลายเป็นคาราเมล ซึ่งส่วนมากความหวานจะถูกทอนให้ลดลงและสร้างความขมออกมาในที่สุด เป็นปฏิกิริยาที่เรียกว่า Maillard Reaction

รสชาติและกลิ่นในขณะที่น้ำมีอุณหภูมิสูง

ว่ากันด้วยอุณหภูมิที่มีผลต่อรสชาติกาแฟแบบลงรายละเอียดมากขึ้นกว่าที่กล่าวไปในตอนแรก เริ่มต้นกันที่กาแฟที่มีอุณหภูมิร้อนเมื่ออุณหภูมิประมาณ 76°C เราจะเริ่มได้รับรสชาติและกลิ่นหอมความอโรมาจากไอน้ำของกาแฟร้อนที่ระเหยออกมา (ผ่านการชิมแบบคัปปิง) และเราจะได้กลิ่นที่หอมมากขึ้นไปอีกในอุณหภูมิประมาณ 70°C จนถึงประมาณ 60.4°C เราจะได้กลิ่น ดิน (Earthy) / คั่ว (Roasted) / ความเข้มข้น (Intense) ในส่วนของรสชาติจะเริ่มรับรู้ได้ถึงความขม (Bitterness) และความเข้มข้นกับการคั่ว แล้วเมื่ออุณหภูมิเย็นลงไปอีก 10°C กาแฟจะมีความขมที่มากกว่าเดิม แล้วจะขมมากที่สุดในอุณหภูมิที่ 56°C

รสชาติและกลิ่นในขณะที่อุณหภูมิค่อย ๆ เย็นลง

แล้วเมื่อพูดถึงกาแฟที่มีอุณหภูมิค่อนไปทางเริ่มเย็นต่ำกว่า 50°C เราจะเริ่มได้รับความอโรมาที่หอมลดน้อยลงไปเพราะการลดลงของไอน้ำ แล้วเมื่อลดมาอยู่ที่ 31-50°C ความขมก็จะลดลงไปอีก เมื่อขมน้อยลง ความซับซ้อนก็จะยิ่งมากขึ้นไปอีก ตรงนี้ล่ะ เราจะจับทางเลเยอร์ของกาแฟได้มากสุด ๆ แล้วกาแฟก็จะหวานมากขึ้นไปอีก จนเมื่ออุณหภูมิลงไปที่ 42°C ความขมก็จะน้อยลงอย่างชัดเจน ว่ากันด้วยอุณหภูมิที่ 31-37°C สารประกอบอย่างความเป็นดอกไม้ / สมุนไพร / ความเป็นถั่ว ก็จะออกมาอย่างชัดเจน เป็นอุณหภูมิเลเวลที่เราจับคาแรกเตอร์ของกาแฟได้ดีที่สุดแล้ว

ไม่ว่าเพื่อน ๆ จะหลงใหลในกาแฟอุณหภูมิแบบไหนหรือมีวิธีการสกัดอย่างไร การเข้าใจว่าอุณหภูมิของน้ำมีผลต่อกาแฟมาก ๆ จะช่วยทำให้เราเข้าใจความเป็นกาแฟที่เราชอบมากขึ้นไปอีก ไปจนถึงสามารถพัฒนาฝีมือสำหรับนักชงมือใหม่มือเก่าได้อย่างชัดเจนแน่นอน