Coffee Defects
กลิ่นไม่พึงประสงค์ในกาแฟสาร
จากบทความเรื่องความบกพร่องของกาแฟสาร หรือ Coffee Defectsซึ่งถือเป็นหัวใจสำคัญอันก่อให้เกิดผลกับคุณภาพและรสชาติกาแฟที่จะทำให้ไม่ได้มาตรฐาน Specialty Coffee นั้น ซึ่งความบกพร่องบางอย่างสามารถมองเห็นด้วยตาเปล่า เช่น Full Black & Partial Black Beans เมล็ดกาแฟมีสีดำ, Broken or Chipped เมล็ดหักหรือบิ่น, Unhulled Beans / Foreign matter กาแฟสารมีเศษกะลา มีสิ่งแปลกปลอมหรือสิ่งสกปรกอื่นๆ เช่น เศษไม้ เศษหิน เศษโลหะ ทำให้กาแฟสารไม่สะอาด, Insect damaged เมล็ดกาแฟเสียหายจากแมลง เช่น มีหนอนเจาะ มีมอดเมล็ดกาแฟ ฯลฯ ทำให้เมล็ดกาแฟมีรูเล็กๆ, Faded, mottled or streaked bean เมล็ดกาแฟมีสีซีด ด่างหรือลาย เป็นต้น
และยังมีข้อบกพร่องบางประการที่อาจมองไม่เห็นด้วยตาเปล่า แต่จะมาในลักษณะของกลิ่นไม่พึงประสงค์ เช่น กลิ่นเชื้อรา กลิ่นเหม็นอับ กลิ่นคล้ายดิน กลิ่นเหมือนมันฝรั่งดิบ กลิ่นคล้ายถั่วงอกหรือถั่วลันเตาดิบ กลิ่นคล้ายน้ำส้มสายชู ฯ ซึ่งกลิ่นที่ไม่พึงประสงค์เหล่านี้ก็นับเป็น Coffee Defects อันจะก่อให้เกิดผลเสียต่อรสชาติและคุณภาพของกาแฟได้
กาแฟสารที่ดีต้องมีกลิ่นที่สะอาดสดชื่นไม่มีกลิ่นแปลกปลอม
สมาคมกาแฟพิเศษ (Specialty Coffee Association-SCA) ได้แบ่งข้อบกพร่องของกาแฟสารออกเป็น Primary Defect (ข้อบกพร่องหลัก) และ Secondary Defect (ข้อบกพร่องรอง) โดยกำหนดหลักการพิจารณาคุณภาพเมล็ดกาแฟสารสำหรับตัวอย่างเมล็ดกาแฟปริมาณ 350 กรัม ว่าจะต้องไม่พบข้อบกพร่องหลัก (Primary Defect) และสามารถมีจุดบกพร่องรอง (Secondary Defect) ได้ไม่เกิน 5 จุดเท่านั้น นอกจากนี้กาแฟต้องมีความชื้นระหว่าง 10-12% และมีกลิ่นที่สะอาด สดชื่น ไม่มีกลิ่นแปลกปลอม จึงจะผ่านมาตรฐาน Specialty Coffee ของ SCA
กลิ่นแปลกปลอมที่พบได้ในกาแฟสารได้แก่
กลิ่นเชื้อราเกิดขึ้นในเมล็ดกาแฟที่เกิดเชื้อรา ซึ่งมาจากหลายสาเหตุ เช่น น้ำค้างแข็ง ต้นกาแฟขาดสารอาหาร ต้นกาแฟขาดน้ำในช่วงของการเจริญเติบโต เกิดจากการหมักเชอร์รีที่นานเกินไป การตากกาแฟที่ไม่สม่ำเสมอหรือเกิดจากอุณหภูมิและความชื้นในกระบวนการเก็บรักษาและการขนส่ง หากกาแฟมีข้อบกพร่องนี้จะทำให้รสชาติผิดเพี้ยน สูญเสียความเป็นกรด (Loss of acidity)
กลิ่นคล้ายน้ำส้มสายชูเกิดในเมล็ดกาแฟมีสีน้ำตาลอ่อนไปจนถึงสีเหลือง เนื่องจากการหมักที่นานเกินไป ทำให้เมล็ดกาแฟมีความชื้นสูง หรือเกิดจากการใช้น้ำที่ไม่สะอาด
กลิ่นเหม็นอับกลิ่นคล้ายดินกลิ่นนี้มักเกิดขึ้นกับ Insect damaged หรือเมล็ดกาแฟที่มีแมลงหรือหนอนเจาะ เมล็ดกาแฟที่มีมอด ฯลฯ ทำให้เมล็ดกาแฟมีรูเล็กๆ กาแฟที่เสียหายจากศัตรูพืชแบบนี้มักจะมีรสเปรี้ยว
Potato Taste Defect
อีกหนึ่งข้อบกพร่องที่น่าสนใจซึ่งมักจะพบในกาแฟจากประเทศรวันดา บุรุนดี และคองโก คือกลิ่นของกาแฟที่คล้ายกับกลิ่นมันฝรั่งดิบ จึงถูกเรียกว่า Potato Defect หรือ Potato Taste Defect และบางครั้งอาจมีกลิ่นคล้ายถั่วงอกหรือถั่วลันเตาดิบ ที่น่าสนใจเพราะเป็นกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ซึ่งไม่ได้พบในกาแฟสาร แต่จะถูกพบหลังจากที่นำกาแฟไปคั่วและชงดื่ม ทำให้การแยก defect นี้ทำได้ค่อนข้างยาก
Potato Taste Defect เกิดจากผลเชอร์รีที่ถูกแมลงชื่อ Antestia Bug ทำลาย ซึ่งเป็นแลงที่พบได้ในแถบแอฟริกาตะวันออก และเจ้าแมลงนี้ยังพบได้ในปากีสถาน อินเดีย และศรีลังกา โดยมักจะอาศัยอยู่ที่ระดับความสูงตั้งแต่ 1,300 – 2,135 เมตรจากระดับน้ำทะเล อันเป็นความสูงที่เหมาะสำหรับการปลูกกาแฟอาราบิกา
Dr. Joseph Bigirimana นักวิทยาศาสตร์จาก Rwanda Agriculture and Animal Resources Development Board (RAB) ได้ทำการวิจัยและศึกษาเรื่อง Potato Taste Defect จนพบว่า สาเหตุของการเกิดกลิ่นคล้ายมันฝรั่งดิบในกาแฟนั้นมาจากแบคทีเรียในแมลงที่เข้าไปทำปฏิกิริยากับกาแฟทำให้เกิดรสชาติของมันฝรั่ง
Potato Taste Defect ถือเป็นข้อบกพร่องที่สร้างความเสียหายให้กับกาแฟ และป้องกันได้ยาก เพราะไม่พบในกาแฟสาร แต่ต้องนำไปคั่วและชงดื่มแล้วเท่านั้น ทั้งนี้เกษตรกรสามารถป้องกัน defect นี้ได้ในกระบวนการป้องกันศัตรูพืช และการตัดแต่งกิ่ง เพราะเจ้าแมลง Antestia จะชอบอาศัยอยู่ในมืดและร่มรื่น ดังนั้นต้นกาแฟที่ไม่ได้รับการตัดแต่งกิ่งที่ดีจึงเป็นที่อยู่อาศัยชั้นดีของแมลงเหล่านี้
การรักษาคุณภาพของกาแฟสารไม่ให้เกิด Defects ต่างๆจึงสามารถทำได้ด้วยความเอาใจใส่ตั้งแต่ต้นน้ำจนถึงปลายน้ำเพื่อให้ได้ Specialty Coffee ที่มีคุณภาพดีปราศจากข้อบกพร่องมากที่สุด
–
ใครที่อยากสัมผัสความพิเศษของกาแฟคุณภาพจากหลายแหล่งปลูกทั่วโลก หรือต้องการสอบถามข้อมูลต่างๆ
สามารถติดต่อสอบถามได้ที่ LINE@ >> https://lin.ee/Fnrj3g9
ข้อมูล: https://perfectdailygrind.com/2018/01/coffee-defects-how-to-avoid-them-a-producers-guide/
https://www.classicbeans.in/blogs/all-about-coffee/green-coffee-defects
https://thai-high-coffee.myshopify.com/
https://www.hillkoff.shop/content/25953/defect-กาแฟสารเรื่องที่ควรรู้ของนักคั่ว