สายกาแฟตัวจี๊ดหรือเหล่านักดื่มตัวยง คงรู้กันดีอยู่แล้วว่า ‘การคั่วเมล็ดกาแฟ’ ให้ได้เมล็ดกาแฟคั่วชั้นดีนั้นมีผลมากแค่ไหนต่อรสชาติกาแฟ เพราะการคั่วเมล็ดในระดับที่ต่างกันมักให้รสชาติในมิติที่แตกต่างออกไป หลายคนที่ชื่นชอบการลิ้มรสกาแฟอย่างลึกซึ้ง จึงใส่ใจในการคัดเลือกเมล็ดกาแฟคั่วเป็นพิเศษ แต่คำถามคือ ถ้าเป็นคอกาแฟมือใหม่จะมี “เทคนิคเลือกเมล็ดกาแฟคั่วที่ดีได้อย่างไร?” เราไปค้นหาคำตอบพร้อม ๆ กัน

การคั่วกาแฟคืออะไร?

การคั่วกาแฟ (Coffee Bean Roasting) คือ การนำเมล็ดกาแฟสดและดิบ (Green Bean Coffee) ที่ได้จากการเก็บเกี่ยวมาผ่านการคั่วในอุณหภูมิร้อนจัดราว ๆ 300 องศาเซลเซียส เพื่อให้เมล็ดกาแฟเกิดการเปลี่ยนแปลง หรือที่เรียกว่า “ทำให้สุก” นั่นเอง น้ำมันในตัวเมล็ดจะระเหยออก คั่วจนเป็นเมล็ดกาแฟมีสีออกน้ำตาลเข้ม ส่งกลิ่นหอมกรุ่นพร้อมนำไปบดและชงดื่ม การคั่วกาแฟจึงเป็นดั่งโปรเซสสำคัญที่ผู้ผลิตกาแฟส่วนใหญ่ต้องเรียนรู้ ใส่ใจและพิถีพิถันเป็นการพิเศษ

การคั่วกาแฟมีกี่ระดับ แต่ละระดับต่างกันอย่างไรบ้าง

การคั่วกาแฟให้ได้มาตรฐานแบ่งออกเป็น 3 ระดับ ซึ่งทั้ง 3 ระดับจะให้รสชาติและกลิ่นหอมในระดับที่ไม่เหมือนกัน

  • คั่วเข้ม (Dark Roast) : เป็นระดับการคั่วเมล็ดกาแฟที่ใช้เวลานานที่สุด เมล็ดกาแฟที่ได้จากการคั่วเข้มจึงมีสีน้ำตาลเข้มมากจนเกือบดำ เนื่องจากความร้อนที่ใช้บวกกับระยะเวลาที่นานเป็นพิเศษส่งผลให้เมล็ดกาแฟสูญเสียเซลลูโลสไปจนเกือบหมด น้ำมันระเหยในตัวเมล็ดหลอมละลายออกมาเคลือบเมล็ดกาแฟจนเกิดมันวาว กาแฟคั่วเข็มจะไม่หลงเหลือความเปรี้ยวดั้งเดิมเอาไว้ ให้รสชาติที่ขมเข้ม บอดี้แน่น มักมีกลิ่นออกไปทางควัน/ไหม้ (Smoky) หรือติดกลิ่นถั่ว (Nutty / Cocoa) เมล็ดกาแฟคั่วเข้มจึงเหมาะสำหรับคอกาแฟสายหนักแน่น เข้มจัดและชอบความขมเป็นพิเศษ
  • คั่วกลาง (Medium Roast) : ระดับคั่วกลางเป็นการคั่วเมล็ดกาแฟที่ใช้เวลาไม่ช้าและไม่นานเกิน เมล็ดกาแฟจะมีสีออกน้ำตาลเข้มกลางไปจนถึงเข้มมาก ผิวเมล็ดกาแฟคั่วจะมีลักษณะแห้งปนมันวาว เนื่องจากระยะการคั่วที่ไม่นานมากจึงทำให้สารธรรมชาติและคาแรคเตอร์ของกาแฟไม่หายไปเสียหมด ในระดับนี้รสชาติกาแฟที่ได้จะมีความติดเปรี้ยวเล็ก ๆ ออกหวานหน่อย ๆ ผสมกับความขมที่ไม่มากเกินไป “Taste Note” ของเมล็ดกาแฟคั่วกลางจะให้ความเป็น Nutty & Chocolate มากกว่า แม้จะมีความเป็น Fruity อยู่บ้าง กาแฟคั่วกลางจึงเรียกว่าเป็นรสชาติกาแฟที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในการคั่ว 3 ระดับเลยก็ว่าได้
  • คั่วอ่อน (Light Roast) : ระดับคั่วอ่อนเป็นการคั่วเมล็ดกาแฟที่ใช้เวลารวดเร็วที่สุด สีของเมล็ดจะมีสีออกน้ำตาลอ่อนค่อนไปทางเข้มและมีลักษณะผิวเมล็ดแห้ง เนื่องจากใช้ระยะเวลาไม่นานทำให้เมล็ดกาแฟจะยังสามารถกักเก็บสารธรรมชาติดั้งเดิมเอาไว้ เช่น ความเปรี้ยว (Acidity) รวมถึงกลิ่นหอมที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะตัวของเมล็ดพันธุ์นั้น ๆ ซึ่งอาจเป็นกลิ่นออกผลไม้ (Fruity) หรือ ดอกไม้ (Floral) ก็ได้ นั่นจึงทำให้รสชาติของกาแฟคั่วอ่อนมีรสออกเปรี้ยวเป็นพิเศษมากกว่าความขม เปรี้ยวมากที่สุดในบรรดาการคั่วทั้ง 3 ระดับและมีกลิ่นหอมที่ชัดเจนมาก กาแฟคั่วอ่อนจึงเหมาะกับคอกาแฟเฉพาะกลุ่มที่ชื่นชอบการดื่มกาแฟรสเปรี้ยว ส่วนใหญ่มักดื่มเป็นกาแฟดำไลท์ ๆ เช่น อเมริกาโน่ หรือ เอสเปรสโซ่ช็อต

5 เทคนิคการเลือกเมล็ดกาแฟคั่ว

5 เทคนิคการเลือกเมล็ดกาแฟคั่ว

สำหรับคอกาแฟมือใหม่ที่ไม่สันทัดการเลือกเมล็ดกาแฟคั่วมาก่อน จริง ๆ แล้วการเลือกเมล็ดกาแฟคั่วที่ใช่ให้ตรงกับรสนิยมการดื่มกาแฟของเรานั้นไม่ยากและสามารถทำได้ด้วยการพิจารณาจาก 5 ปัจจัยหลักดังนี้

บรรจุภัณฑ์

สิ่งที่จะเป็นตัวชี้วัดว่าเมล็ดกาแฟคั่วที่เรากำลังหาซื้ออยู่บนท้องตลาดจะดีและมีคุณภาพหรือไม่ ต้องไม่ลืมสังเกตที่ “บรรจุภัณฑ์” เป็นอย่างแรกเสมอ เพราะเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วมาแล้วควรถูกจัดเก็บอยู่ในซองหรือถุงแบบฟรอยด์มิดชิด เพื่อปกป้องเมล็ดกาแฟจากแสงแดดและความชื้น ที่สำคัญ บรรจุภัณฑ์เมล็ดกาแฟคั่วชิ้นนั้น ๆ จะต้องมีจุกหรือช่องระบายเพื่อคลายก๊าซที่จะถูกปล่อยออกมาจากเมล็ดกาแฟคั่วในระยะยาว

โรงคั่ว

หากใครต้องการลิ้มรสกาแฟพันธุ์ดี ต้องไม่ลืมที่จะศึกษาที่ไปที่มาของเมล็ดกาแฟคั่ว “โรงคั่ว” เป็นดั่งต้นทางที่ผลิตเมล็ดกาแฟรสชาติเยี่ยมออกมา ซึ่งแต่ละแห่งมักมีขั้นตอนการคัดเลือกเมล็ด ตลอดจนโปรเซสการแปรรูปที่พิถีพิถันต่างกัน จึงทำให้เมล็ดกาแฟที่มาจากโรงคั่วต่าง ๆ มักมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวไปคนละแบบ สิ่งสำคัญคือเราต้องเลือดเมล็ดกาแฟคั่วที่ได้จากโรงคั่วได้มาตรฐาน จะทำให้เราได้ชิมรสชาติกาแฟที่ทั้งมีคุณภาพดีและจัดเก็บได้ในระยะยาว

อายุการผลิต

แม้กาแฟคั่วจะมีรสชาติดีเยี่ยมที่สุด 2 – 3 วันแรกหลังคั่วเสร็จ แต่เมล็ดกาแฟคั่วเป็นสิ่งที่สามารถเก็บไว้ในระยะยาวได้ สิ่งสำคัญคือเราต้องไม่ลืมที่จะตรวจเช็คระยะเวลาเก็บรักษาเมล็ดกาแฟเสมอ อย่าลืมจดบันทึกวันผลิตและวันที่ควรบริโภค เพราะเมล็ดกาแฟคั่วที่ดีจะมีคุณภาพอันยอดเยี่ยมอยู่ที่ราว ๆ 4 – 6 สัปดาห์ และคุณภาพจะค่อย ๆ ลดหลั่นลงไป

ระดับการคั่ว

ระดับการคั่วเมล็ดกาแฟมีผลอย่างมากต่อรสชาติกาแฟที่ชง ฉะนั้น หากต้องเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่วที่ใช่และตรงกับรสนิยม ควรศึกษาว่าการคั่วในระดับไหนตรงกับรสชาติที่ชื่นชอบมากที่สุด อ่อน – กลาง – เข้ม และตรวจดูหน้าบรรจุภัณฑ์ว่ามีระบุระดับการคั่วหรือไม่ เมล็ดกาแฟคั่วที่ดีจะมีข้อความระบุถึงระดับการคั่วเสมอ

ปริมาณ

เมล็ดกาแฟคั่วไม่ใช่สิ่งบริโภคที่ซื้อทีละเยอะ ๆ แล้วคุ้ม เพราะเมล็ดกาแฟที่ผ่านการคั่วมาแล้วจะมีอายุการจัดเก็บและคุณภาพที่จำกัด หากเราซื้อมาเยอะมากเกินจำเป็น แล้วเมล็ดกาแฟถูกจัดเก็บไม่ดีหรือมีอากาศเข้าไปสัมผัสเยอะเกินจากการหยิบเข้าหยิบออก นั่นจะยิ่งทำให้เมล็ดกาแฟสูญเสียรสชาติและคุณภาพไปเร็วเท่านั้น ทางที่ดีเราควรซื้อมาทีละน้อย ๆ ให้ตรงกับความต้องการบริโภคของเราเป็นรายสัปดาห์ เพื่อให้เมล็ดกาแฟคั่วจะยังมีรสชาติที่ดีเยี่ยมและคุณภาพที่เป็นเลิศอยู่

การเลือก “เมล็ดกาแฟคั่ว” ที่ชอบและตรงใจ จึงเป็นเรื่องที่ไม่ไกลเกินตัวของเหล่าคอกาแฟ เพราะไม่ว่าจะมือเก่ามือใหม่ การเลือกที่อิงจากปัจจัย 5 อย่างข้างบนนี้ จะทำให้เราได้เมล็ดกาแฟที่สดใหม่และตรงเทสต์เราที่สุด แต่มันจะง่ายกว่ามาก! ถ้าเลือกซื้อเมล็ดกาแฟคั่วจากแบรนด์กาแฟที่มัดรวมปัจจัยทั้ง 5 มาในแพ็คเกจเพียงอันเดียว อย่างเช่น เมล็ดกาแฟคั่วจากแบรนด์ Aroma ที่มาในบรรจุภัณฑ์ฟรอยด์ทึบมิดชิด ซีลอย่างดี ไม่ต้องกลัวโดนแดดหรืออากาศเข้า พร้อมรูระบายก๊าซที่อาจเกิดจากเมล็ดกาแฟคั่วภายใน มีข้อความอธิบายและบอกถึงระดับการคั่วที่ชัดเจน เมล็ดกาแฟอโรม่ามีที่มาจากโรงคั่วได้มาตรฐานและถูกคัดมาอย่างพิเศษทั้งหมด เหนือสิ่งอื่นใด ทุกบรรจุภัณฑ์จะมาในปริมาณที่ไม่น้อยไปและไม่มากเกิน เหมาะกับการบริโภคต่อครั้งในระยะเวลาสั้น ๆ จึงไม่ต้องกังวลเลยว่าเมล็ดกาแฟชั้นดีจะมีอายุการจัดเก็บที่นานจนเสียคุณภาพหรือไม่ เรียกว่าเป็นเมล็ดกาแฟคั่วที่มาในแพ็คเกจแบบ All in one โดยที่ผู้ซื้อไม่ต้องคำนึงถึงปัจจัยต่าง ๆ ด้วยตัวเอง เพราะ Aroma เขาคิดมาให้แล้ว!