รสชาติอันซับซ้อนของกาแฟเป็นเหมือนกับทะเลคาเฟอีนกว้างใหญ่ มีสิ่งใหม่ให้ศึกษาไม่รู้จบ ‘ความเปรี้ยว (Acidity)’ เองก็เป็นหนึ่งในสิ่งเหล่านั้น รสชาติที่คนรักกาแฟบ้างชอบบ้างไม่ถูกจริต ซึ่งมีที่มาจากกระบวนการอันซับซ้อนทั้งจากธรรมชาติและฝีมือของมนุษย์ “ทำไมกาแฟถึงมีรสเปรี้ยว” เราไปหาคำตอบพร้อมกันเลย

กาแฟเปรี้ยวคืออะไร ทำไมถึงมีรสชาติเปรี้ยว ?

‘ความเปรี้ยว’ หรือ ‘Acidity’ เป็นรูปแบบหนึ่งของรสชาติกาแฟ (ที่มีสาร Aromatic รสชาติซับซ้อนเกือบ 1,000 แบบ) ซึ่งสามารถชี้ชัดได้เลยว่าเป็นสิ่งปกติ เพราะถ้าพูดกันตั้งแต่ต้นทางทุกคนก็รู้ดีอยู่แล้วว่าผลเมล็ดกาแฟถูกเรียกว่า Coffee Cherry ที่มีความเป็นผลไม้และมีกรดตามธรรมชาติจากผลไม้มาตั้งแต่แรก

แต่ไม่ใช่แค่นั้น นอกจากสายพันธุ์กาแฟที่ให้ความเปรี้ยวต่างกันเพราะเกิดขึ้นจากภูมิอากาศต่างกันไปจนถึงวิธีการแปรรูปในวิธีที่ไม่เหมือนกันแล้ว ก็ต้องบอกว่ายังมีปัจจัยอื่นที่ส่งผลขับให้รสเปรี้ยวของกาแฟออกมาหรือเด่นชัดยิ่งกว่าเดิม ไม่ว่าจะกรรมวิธีการคั่ว การจัดเก็บหรือบ่มกาแฟ ไปจนถึงการชงกาแฟ แต่ความเปรี้ยวก็ไม่ได้หมายความว่ากาแฟตัวนั้นดีหรือไม่ดีนะ แค่เป็นลักษณะหนึ่งของรสชาติเท่านั้น

ปัจจัยที่ทำให้กาแฟมีรสเปรี้ยว

1. สายพันธุ์กาแฟ : ว่ากันด้วยเมล็ดพันธ์กาแฟตัวหลักของโลกอย่าง Arabica กับ Robasta คาแรกเตอร์ของความเปรี้ยวจะเด่นชัดในสายพันธุ์แรกมากกว่า และจะเปรี้ยวมากเปรี้ยวน้อยก็ขึ้นอยู่กับรูปทรง ขนาด และการบ่มอีกทีหนึ่ง ถ้าสงสัยว่า “แล้วกาแฟที่เป็นแบบพันธุ์ผสมล่ะ (Blend)” เมื่อมี Robasta หรือชนิดอื่นเข้ามาในสมการ ก็จะทำให้ความเปรี้ยวลดน้อยลงตามไปด้วย

2. การคั่วกาแฟ : โดยหลัก ๆ การคั่วพื้นฐานจะแบ่งออกเป็น 3 ระดับ ‘คั่วอ่อน (Light Roast) / ‘คั่วกลาง (Medium Roast)’ และ ‘คั่วเข้ม (Dark Roast)’ ถ้าพูดถึงรสชาติความเปรี้ยวอย่างเดียว ก็ต้องบอกว่าลิ้นของเราจะสามารถคัปปิงได้รับรสชาตินั้นจากการคั่วอ่อนได้เด่นชัดมากที่สุด

3. วิธีการชงกาแฟ : เมื่อพูดถึงการชงกาแฟที่มีผลต่อความเปรี้ยว ก็จำเป็นที่จะต้องพูดถึงอุณหภูมิของน้ำและระยะเวลาที่ใช้ในการสกัดกาแฟแบบเต็ม ๆ ที่จะแบ่งออกเป็น Over Extracted / Under Extracted และ Perfect ซึ่งแน่นอนว่ารสชาติที่เปรี้ยวที่สุดมาจาก Under Extracted ที่ไร้ความเข้มข้น และกาแฟยังคงกักเก็บ Acidity ของตัวเองได้สูงอยู่

4. วิธีการบดกาแฟ : แน่นอนว่าความละเอียด-หยาบของกาแฟ (Grind Size) ก็มีผลต่อความเปรี้ยวของกาแฟสุด ๆ เช่นกัน ยิ่งบดมวลละเอียดมากแค่ไหน น้ำก็ยิ่งผ่านได้มากเท่านั้น รสชาติของกาแฟก็จะยิ่งต่างออกไป ถ้าเกิดว่าไม่ชอบรสเปรี้ยวจากกาแฟ ให้ลองสกัดกาแฟแบบ Dark Roast ใช้อุณหภูมิน้ำที่ 90-95 °C บดกาแฟให้ละเอียดเพื่อดึงรสชาติที่ซับซ้อนของกาแฟ เท่านี้ก็จะทอนความเปรี้ยวของกาแฟออกไปได้เยอะเลย

ความเปรี้ยวของกาแฟ แบ่งออกได้คร่าว ๆ 5 รูปแบบดังนี้

ความเปรี้ยวของกาแฟ แบ่งออกได้คร่าว ๆ 5 รูปแบบดังนี้

Anatomy ของกาแฟเปรี้ยวไม่ได้มาเล่น ๆ แต่ประกอบด้วยสารตามธรรมชาติต่าง ๆ จนส่งผลออกมาออกมาในรูปแบบนั้นที่สุด เรามาผ่าเมล็ดกาแฟดูกันหน่อยว่าความเปรี้ยวนี้มีที่มาจากอะไรบ้าง

1. กรดมาลิก (Malic Acid) : ลองจินตนาการถึงความรู้สึกตอนกัดแอปเปิ้ลเขียวคำแรกเข้าไป นั่นล่ะคือความเปรี้ยวแบบที่มาจากสารตามธรรมชาติชนิดเดียวกัน มันหมายถึงผลกาแฟที่ยังสุกไม่เต็มที่ และเป็นคาแรกเตอร์เฉพาะของกาแฟแถบแอฟริกาตะวันออก

2. กรดซิตริก (​​Citric Acid) : เป็นความเปรี้ยวอ่อนโยนที่มักจะได้มาจากกาแฟซึ่งปลูกบนพื้นที่ราบสูง ทั้งยังเป็นตัวช่วยการันตีความสดของผลเมล็ดกาแฟได้ด้วย ความเปรี้ยวนี้จะให้รสคล้าย ๆ กับเลม่อนหรือผลไม้ตระกูลพีชที่เรียกว่าเนคทารีน

3. กรดอะซิติก (Acetic Acid) : บางความเปรี้ยวก็มาในลักษณะของรสจัดที่ไม่ดีเท่าไหร่นัก ซึ่งอะซิติกเป็นแบบนั้น คล้ายน้ำส้มสายชู มีความเป็นกรดอยู่มาก

4. กรดควินิก (Quinic Acid) : นี่คือความเปรี้ยวที่สร้างเลเยอร์ความฝาดให้กับรสชาติของกาแฟ ซึ่งจะเกิดจากสารที่เรียกว่า กรดคลอโรเจนิก (CGA) ความเปรี้ยวขมจะโดดออกมาเลย

5. กรดฟอสฟอริก (Phosphoric Acid) : ความเปรี้ยวที่มาในลักษณะของโซดาหรือโคล่าซึ่งจะพบบ่อยในกาแฟสายพันธุ์เคนย่า

ไม่ว่าคุณจะเป็นคอกาแฟที่หลงใหลหรือไม่ปลาบปลื้มในรสชาติเปรี้ยวนี้ แต่ก็ไม่สามารถปฎิเสธได้ว่าเจ้ากาแฟรสเปรี้ยวเองก็มีสรรพคุณดี ๆ ในตัวเองอยู่ ไม่ว่าจะช่วยสร้างความสดชื่นให้ร่างกายรู้สึกกระปรี้กระเปร่าทุกครั้งที่ดื่ม อาจจะเรียกว่าใกล้เคียงกับเวลาที่เราดื่มเครื่องดื่มโซดาเย็น ๆ ตอนหน้าร้อนได้เลย และตัวความเป็นกรดของกาแฟยังทำให้เราสัมผัสเลเยอร์ความหวานในตัวกาแฟได้มากขึ้นกว่าปกติด้วย อาจจะพูดว่า ‘ความเปรี้ยว’ เป็นอีกหนึ่งองค์ประกอบที่ยืนยันว่ากาแฟไม่มีคำว่าถูกหรือผิดไปเสียทีเดียว อย่างที่คนมักเปรียบว่านี่คือเครื่องดื่มแห่งศิลปะมาเสมอ