การชงกาแฟมีเทคนิคมากมายเต็มไปหมด และมีการสร้างสรรค์ใหม่ ๆ เกิดขึ้นทุกวัน แต่หลักสำคัญที่สุดคงหนีไม่พ้นเรื่องของ ‘พื้นฐาน’ ต้องแน่นที่สุด ถึงจะสามารถทำในสิ่งถัด ๆ ไปได้ดี ทั้งสำหรับบาริสต้าและคนชงกาแฟทุกคนเองก็ตาม ในบทความนี้ Aroma ได้รวมรวม 6 ข้อสำคัญที่คนรักกาแฟต้องรู้และต้องทำให้ได้ดีหากอยากให้กาแฟของคุณมีรสชาติที่อร่อยสม่ำเสมอทุกแก้ว

รวม 6 วิธีชงกาแฟง่าย ๆ ที่ช่วยให้กาแฟอร่อยขึ้น

Aroma

1. การเลือกเมล็ดกาแฟ : จุดเริ่มต้นของกาแฟที่ดีมาจากเมล็ดกาแฟที่มีความสดใหม่เท่านั้น กลิ่นและรสชาติอันซับซ้อนของกาแฟจะมีสารประกอบที่เรียกว่า Aromatic ซึ่งจะพบได้ในเมล็ดกาแฟที่สด และจำเป็นที่จะต้องปิดถุงให้สนิทพร้อมกับใช้ให้หมดในเวลาไม่เกิน 2 อาทิตย์ ทำไมถึงต้องใช้เมล็ดกาแฟสด ? เพราะเมื่อเมล็ดกาแฟผ่านการคั่วแล้ว จะเกิดกระบวนการที่เรียกว่า Degassing ความอโรมาต่าง ๆ จะค่อย ๆ หายไปจากตัวเมล็ด

1.1 ระดับของการคั่ว : กำหนดรสชาติที่ชอบด้วยการคั่วกาแฟที่โดยพื้นฐานแล้วแบ่งออกเป็น 3 ประเภท 1.คั่วอ่อน (Light Roasts) ตรงตัวตามชื่อกระบวนการของการคั่วแบบนี้คือการใช้ความร้อนที่น้อยกว่าในเวลาที่น้อยกว่า เพื่อให้ได้ให้กาแฟสีไม่เข้มมาก รสชาติไม่เข้มข้น ให้ความเป็นดอกไม้ (Floral) มีความเป็นผลไม้ (Friuty) เบา ๆ เหมาะสำหรับคอกาแฟที่ต้องการเครื่องดื่มเบา ๆ ปลุกเราให้ตื่นในยามเช้า / 2.คั่วกลาง (Medium Roasts) สังเกตว่าเมื่อคั่วแบบนี้ตัวเมล็ดกาแฟของเราจะออกมาในลักษณะของสีน้ำตาลเอิร์ธโทน (Earthy Brown) รสชาติที่ออกมาจะมีความสไปซ์ (Spice) คาราเมล (Caramel) ทอฟฟี่ (Toffee) และช็อคโกแล็ต (Chocolate) เป็นกาแฟยอดนิยมสำหรับคนที่ชอบรสขมแต่ไม่ข้นเกินไป / 3.คั่วเข้ม (Dark Roasts) กาแฟดำที่มีรสชาติเข้มข้นขมมากที่สุด มักนิยมใช้เมล็ดกาแฟแบบผสมอาราบิก้า (Arabica) และโรบัสต้า (Robasta)

2. อุณหภูมิของน้ำ : ว่ากันด้วยอุณหภูมิของน้ำที่เหมาะสมในการสกัดกาแฟให้ได้รสชาติที่ดีที่สุดออกมา น้ำจะต้องมีอุณหภูมิอยู่ที่ 195 – 205 °F (สำหรับกาแฟร้อน) ถ้าน้อยกว่าไปกว่านั้นความ Aromatic ทั้งรสชาติและกลิ่นของกาแฟจะไม่ออกมา แต่ถ้ามากไปกว่านั้นจะทำให้กาแฟเกิดความขมได้

2.1 ประเภทของอุณหภูมิในการชงกาแฟ : อุณหภูมิในการชง (Brew Temperature) จะแบ่งออกเป็น 3 แบบตามแต่รูปแบบของกาแฟที่เราต้องการ (เพราะกาแฟไม่ได้มีแค่ร้อนอย่างเดียว) 1.Rising Profile เริ่มจากอุณหภูมิต่ำค่อย ๆ เพิ่มสูงขึ้น 2.Falling Profile เริ่มที่อุณหภูมิสูงแล้วลดลงมาต่ำ 3.Flat Profile การรักษาอุณหภูมิให้คงที่

เสริมในเรื่องของลักษณะของน้ำ ในการชงกาแฟปัจจุบันมีผลิตภัณฑ์แร่ธาตุเพื่อใช้ใส่ลงไปในน้ำซึ่งจะช่วยให้กาแฟมีรสชาติที่ดีขึ้น โดยจะเป็นแร่ธาตุที่ประกอบไปด้วย โซเดียม (Sodium) / แมกนีเซียม (Magnesium) / โพแทสเซียม (Potassium) / แคลเซียม (Calcium) แร่ธาตุเหล่านี้จะดึง Acidity ออกมาจากตัวกาแฟได้ดีมากขึ้น ซึ่งเอาจริง ๆ แร่ธาติเหล่านี้จะสามารถพบเจอได้ในแหล่งน้ำตามธรรมชาติ (แต่ก็มีแร่ธาตุอื่นที่อาจส่งผลเสียต่อร่างกายปนอยู่ด้วย)

3. ความหยาบละเอียดของผงกาแฟ : เมื่อพูดถึง ‘ความละเอียดของผงกาแฟ (Grind Size)’ ก็จำเป็นที่จะต้องถามต่อว่าคุณต้องการที่จะชงกาแฟในลักษณะไหน เพราะกาแฟแต่ละประเภทใช้วิธีการเกลี่ยความหยาบของผงกาแฟต่างกันโดยสิ้นเชิง ซึ่งเป็นสิ่งที่สามารถอธิบายได้ว่าทำไมปัจจุบันถึงมีตัวบดกาแฟที่ราคาต่างกันไป ยกตัวอย่างเช่น ที่บดแบบเกลียว (Conical Burr) ใช้เมื่อเราต้องการบดเมล็ดกาแฟให้มีความบละเอียดมาก ๆ เหมาะสำหรับกาแฟคั่วเข้มที่ต้องการความซับซ้อน หรือ ที่บดแบบวงแหวน (Flat Burr) ที่อาจจะให้ความละเอียดน้อยกว่าแลกกับความสม่ำเสมอของผงกาแฟซึ่งจะสร้างคาแรกเตอร์ของ Light Coffee ที่ต่างกันไป

กลับมาที่ความละเอียดของผงกาแฟตามกาแฟแต่ละชนิด จะแบ่งได้เป็นตามนี้

– Turkish Coffee : ต้องการการบดที่ละเอียดระดับเดียวกับผงแป้ง เพื่อที่ผงกาแฟจะได้อมน้ำแล้วตกลงไปสู่หม้อต้มของกาแฟ เวลาที่เทน้ำผงกาแฟก็จะลอยออกมาน้อยที่สุด

– Espresso Coffee : ต้องการผงกาแฟที่มีความหยาบกว่ากาแฟชนิดก่อนหน้า อาจจะใช้เวลาในการบดอยู่ที่ประมาณ 30-35 วินาที

– Coffee Drip : ในการบดกาแฟชนิดนี้จะพอดีเมื่อออกมาในขนาดเดียวกับน้ำตาลทรายหยาบ เพื่อให้ได้ Perfect Shot ของกาแฟดริป

4. อัตราการชง (Brew Ratio) : อัตราส่วนในที่นี้มีความหมายถึง ‘อัตราส่วนของผงกาแฟบดกับน้ำกาแฟที่ชงออกมาได้’ ยิ่ง Brew Ratio มาก (กาแฟมาก-น้ำน้อย) กาแฟก็จะยิ่งเข้มข้นมากตามไปด้วย

เพื่อให้เห็นภาพความต่างในรสชาติได้ชัดมากที่สุดเราจะขอพูดถึงอัตราส่วนในการชงกาแฟ 2 แบบ

– Espresso Coffee : กาแฟที่น้ำหนักของน้ำต้องออกมาเป็น 2 เท่าต่อกาแฟ (1:2) สาเหตุเป็นเพราะว่าผงกาแฟชนิดนี้ต้องมีความละเอียด จึงต้องใช้เวลาในการชงสั้นที่สุด

– Drip Coffee : จำเป็นจะต้องใช้น้ำ 16.67 เท่าต่อน้ำหนักของกาแฟ (16.67) เป็รตัวเลขที่ถูกวิจัยมาแล้วว่ารสชาติกาแฟดริปจะดีที่สุดที่เท่านี้ แต่ทั้งนี้ทั้งนั้นกาแฟทุกชนิดก็สามารถปรับอัตราส่วนได้ตามความชอบของผู้ดื่มเอง

5. อัตราการสกัด (Extraction Rate) : เวลาเป็นตัวแปรสำคัญที่ทำให้เราสามารถกำหนดได้ว่ารสชาติของกาแฟจะออกมาประมาณไหน โดยจะแบ่งออกเป็นทั้งหมด 3 ประเภท

– Over Extracted : เมื่อกาแฟบดละเอียดหรือใส่กาแฟมากเกินพอดีกับชนิดของกาแฟแก้วนั้น ก็จะเกิดเอฟเฟกต์ทำให้กาแฟขมและไร้กลิ่นหอม จะพูดว่าเบิร์นมากเกินไปก็ได้

– Under Extracted : ในทางตรงกันข้ามเมื่อกาแฟหยาบหรือใส่ผงกาแฟน้อยจนเกินไป ก็จะทำให้กาแฟไร้ความเข้มข้นและเกิดรสชาติเปรี้ยวโดดนำออกมา

– Perfect : จุดที่สมบูรณ์แบบที่สุดทั้งความละเอียดของกาแฟ ไทม์มิ่งในการชง และอุณหภูมิของน้ำ จนสามารถดึงรสชาติและคาแรกเตอร์ของกาแฟที่ควรจะเป็นออกมาได้

6. อุปกรณ์เครื่องชงกาแฟ : เรียนรู้วิธีใช้เครื่องชงกาแฟให้เป็นนั้นเป็นสิ่งสำคัญมาก ๆ โดยแนะนำว่าให้เลือกเครื่องชงที่เราสามารถ Custom รสชาติได้ด้วยตัวเองเพื่อเรียนรู้ความชอบจากความผิดถูกโดยไม่ยึดติดกับระบบอัตโนมัติ ลองชงด้วย เครื่องกาแฟแบบดริป หรือ เครื่องสกัดกาแฟ เป็นต้น

เครื่องชงกาแฟ Aroma

นักชงกาแฟคนไหนที่กำลังมองหาเมล็ดกาแฟดี ๆ สักตัวอยู่ล่ะก็ อยากให้มอง Aroma เป็นทางเลือกหลัก เพราะเรามีเมล็ดกาแฟให้เลือกเกินกว่า 40 ชนิด ทั้งเมล็ด Arabica 100% หรือ เมล็ดกาแฟ Special มากมาย ชงกับกาแฟร้อนหรือเย็นก็ได้ทั้งนั้น หรือใครที่หลงรักเมล็ดกาแฟพันธุ์ไทย เราก็มี เมล็ดแม่จันใต้จากฟาร์มของเกษตรกรที่ได้รับรางวัล CoE Thailand 2023 ที่น่าสนใจมาก ๆ

แล้วถ้ายังไม่มีเครื่องชงกาแฟก็ไม่ต้องมองไกลที่ไหน Aroma มีตั้งแต่เครื่องชงที่มาในไซส์เล็ก Taurino mod. Auto CM2604, Silver เครื่องชงกาแฟอัตโนมัติที่มาใน 30 เสิร์ฟต่อวัน / หรือใหญ่ขึ้นมาหน่อยกับกาแฟ 2 หัวชง XLVI Steamhammer Electronic With Black/White Painted+Wooden Kits + Copper Kit +LED 2 Gr. ที่รองรับมากถึง 300-400 แก้วต่อวัน / ไปจนถึงสเกลใหญ่ที่ร้านชงกาแฟระดับมืออาชีพเลือกใช้ กับเครื่องชงกาแฟ 3 หัวชง Victoria Arduino Black Eagle Maverick 3 Gr.

สำหรับทั้งมือสมัครเล่นและมืออาชีพ การเข้าใจพื้นฐานของทั้งเรื่องเมล็ดกาแฟ วิธีการสกัด ไปจนถึงการใช้เครื่องชงกาแฟเป็นสิ่งสำคัญ และควรฝึกอยู่อย่างสม่ำเสมอเพื่อสร้าง Perfect Shot ซึ่งจะตอบโจทย์หน้าตาแห่งความสุขในการดื่มกาแฟของเราได้ในทุกวัน