เครื่องคั่วนั้นสำคัญไฉน ?
ต้นน้ำของกาแฟตั้งแต่สายพันธุ์กาแฟ พื้นที่ปลูก กระบวนการปลูก ดูแลจนถึงขั้นตอนของการเก็บผลเชอร์รี วิธีการแปรรูป และการเก็บรักษา ทุกกระบวนการล้วนส่งผลต่อรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ แต่อย่างไรก็ตามยังมีอีกหนึ่งปัจจัยที่ส่งผลต่อรสชาติของเมล็ดกาแฟไม่แพ้แหล่งเพาะปลูก นั่นคือ การคั่วกาแฟ ที่ถึงแม้ว่าจะเป็นขั้นตอนสุดท้าย แต่ก็เป็นหนึ่งขั้นตอนสำคัญที่จะช่วยสร้างเอกลักษณ์ให้กับกาแฟ
‘รับเป็นเมล็ดคั่วอ่อน คั่วกลาง หรือคั่วเข้มคะ ?’ คำถามที่เราได้ยินบ่อยขึ้นเมื่อเดินเข้าไปสั่งกาแฟในร้านกาแฟ Specialty ที่มีเมล็ดกาแฟกับระดับการคั่วหลากหลายให้ลูกค้าเลือกตามความชอบ เพราะระดับการคั่วของเมล็ดกาแฟมีผลต่อรสชาติ ความเปรี้ยว ความหวาน ความขม และกลิ่นหอม ซึ่งโดยทั่วไปเราจะคุ้นเคยกับระดับการคั่วของกาแฟ 3 ระดับ ได้แก่
- คั่วอ่อน Light Roast
เมล็ดกาแฟจะมีสีอ่อนคล้ายสีอบเชย การคั่วระดับนี้จะใช้เวลาในการคั่วสั้น ประมาณ 5-10 นาที และใช้ความร้อนที่ระดับประมาณ 400 องศาฟาเรนไฮต์ รสชาติของกาแฟคั่วอ่อนจะโดดเด่นเรื่องความเปรี้ยวและความฝาด - คั่วกลาง Medium Roast
เมล็ดกาแฟจะมีสีสันเพิ่มขึ้น เป็นสีน้ำตาลเข้มปานกลางหรือมีสีเหลืองเข้มตามชนิดของเมล็ดกาแฟ ใช้เวลาในการคั่วประมาณ 11-15 นาที ซึ่งจะมีรสชาติของความหวานที่เด่นชัดขึ้น - 3. คั่วเข้ม Dark Roast
สีของเมล็ดกาแฟจะเป็นสีน้ำตาลเข้ม มีความมันวาวจากน้ำมันที่ออกมาเคลือบผิว ซึ่งจะใช้เวลาในการคั่วประมาณ 16-18 นาที และใช้ความร้อนที่ 480 องศาฟาเรนไฮต์ การคั่วในระดับนี้จะทำให้ความเปรี้ยวหาย และกาแฟมีกลิ่นหอมขึ้น
แต่ก็ยังมีระดับการคั่วหรือมีชื่อเรียกของระดับการคั่วต่างๆ อีกมาก เช่น Viennese Roast, Continental, Cinnamon Roast, Light Roast, City Roast (Medium Roast), Full City, Dark Roast, French Roast, Italian Roast
จากเมล็ดกาแฟดิบที่ปราศจากรสชาติและกลิ่นหอม การคั่วกาแฟจะเป็นการนำเอาเมล็ดกาแฟมาผ่านความร้อน เพื่อให้เกิดการเปลี่ยนแปลงภายในเมล็ด โดยเฉพาะน้ำมันที่จะระเหยออกมา อีกทั้งยังทำทำให้เกิดปฏิกิริยาต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นน้ำตาลในเมล็ดกาแฟซึ่งจะทำปฏิกิริยากับความร้อนจากการคั่ว กรดหลากหลายชนิดในเมล็ดกาแฟ กลิ่นหอมที่เกิดขึ้นระหว่างการคั่วจากปฏิกิริยาเมลลาร์ด คาราเมลไลเซชั่น และดีเกรเดชั่น (Maillard reaction, Caramelization, Strecker Degradation) ประกอบกับการควบคุมความร้อน การลดอุณหภูมิด้วยการใช้ลมหรือละอองน้ำ และการเลือกประเภทของเครื่องคั่วกาแฟ ฯลฯ สิ่งละเอียดอ่อนต่างๆ ในกระบวนการคั่วล้วนสำคัญ และเราสามารถกำหนดหรือควบคุมสิ่งเหล่านี้ได้จากการเลือกเครื่องคั่วกาแฟที่เหมาะสม
นอกจากความรู้และฝีมือของคนคั่วกาแฟแล้ว “เครื่องคั่วกาแฟ” จึงเป็นอุปกรณ์สำคัญ และปัจจุบันก็มีการประดิษฐ์คิดค้นเครื่องคั่วกาแฟหลายขนาดที่มาพร้อมเทคโนโลยีมากมายให้ Roaster ได้เลือกใช้ เช่น เครื่องคั่ว IMF จากประเทศอิตาลีรุ่น The Lab Roasters LR300 เป็นเครื่องคั่วขนาดเล็กไม่เกิน 300 กรัม ที่มาพร้อมเทคโนโลยีพิเศษสำหรับการคั่วเพื่อการทดสอบและวิจัยเรื่องคุณภาพของเมล็ดกาแฟสารโดยเฉพาะ เครื่องคั่วกาแฟ IMF รุ่น The Lab Roasters RM2 ขนาดเล็กสำหรับการคั่วปริมาณ 2 กิโลกรัม มาพร้อมระบบ Modulating Burner หรือหัวเผาชนิดต่อเนื่อง มีเครื่องดูดอากาศ และระบบการควบคุมความเร็วในการหมุน มีถังเหล็ก (Drum) ที่สามารถควบคุมการคั่วได้อย่างสมบูรณ์และต่อเนื่อง โดยรุ่นนี้ผลิตออกมาสองแบบ คือ แบบใช้แก๊ส และแบบไฟฟ้า หรือรุ่น RM6A ที่มีความ Compact เหมาะสำหรับร้านกาแฟ หรือห้องคั่วกาแฟที่มีพื้นที่ค่อนข้างจำกัด เพราะถูกออกแบบมาให้มีทุกอย่างครบในเครื่องเดียว และยิ่งเป็นเครื่องคั่ว IMF รุ่น RM15A ที่เป็นเครื่องคั่วแบบถังเหล็ก (Drum) ซึ่งถูกออกแบบมาให้มีทุกอย่างครบ มีระบบควบคุมอุณหภูมิได้แม่นยำ และมีเทคโนโลยีที่ช่วยประหยัดการใช้ก๊าซได้อย่างน้อย 30 เปอร์เซ็นต์ ยังเป็นแบบ Fully Auto ที่มีระบบการควบคุมแบบอัตโนมัติทั้งกระบวนการ ตั้งแต่การโหลดเมล็ดกาแฟ ไปจนถึงการปล่อยเมล็ดที่คั่วเสร็จแล้วออกมาที่ถาด จนกระทั่งนำเมล็ดที่คั่วเสร็จลงถุง ยิ่งช่วยให้การคั่วมีประสิทธิภาพ และลดขั้นตอนการทำงานให้คนคั่วกาแฟได้มากขึ้น
กระบวนการคั่วกาแฟกับเครื่องคั่วกาแฟจึงสำคัญไม่แพ้ขั้นตอนอื่น และเทคโนโลยีที่มาพร้อมกับเครื่องคั่วกาแฟรุ่นใหม่ๆ ก็ยังช่วยเพิ่มประสิทธิภาพและเสถียรภาพของการคั่วได้มากขึ้นกว่าแต่ก่อน ซึ่งจะส่งผลให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพ รสชาติดียิ่งขึ้น
————————————–
สอบถามข้อมูลต่างๆ เกี่ยวกับเครื่องคั่วกาแฟและอุปกรณ์เกี่ยวกับกาแฟ
สามารถติดต่อสอบถามได้ที่ LINE@ >> https://lin.ee/Fnrj3g9
ข้อมูล: https://amapangkhon.coffee/2020/02/13/heartofbrewcoffee/
https://www.coffeefavour.com/coffee–roasted/
https://www.linlin.in.th/coffee–roasters–for–beginners/
https://coffeepressthailand.com/2021/08/19/coffeeroastinglevel/