Specialty coffee
การบริโภคกาแฟพิเศษ (specialty coffee) เริ่มเป็นที่นิยมครั้งแรกในประเทศสหรัฐอเมริกา จากนั้นเทรนด์การบริโภคกาแฟพิเศษก็ขยายออกไปทั่วทั้งโลก ทำให้ตลาดกาแฟพิเศษในปัจจุบัน เป็นตลาดรายย่อยที่ใหญ่ที่สุดในอุตสาหกรรมกาแฟในประเทศสหรัฐอเมริกา จนทำให้ร้านกาแฟในหลาย ๆ รัฐ ไม่ว่าจะเป็น เท็กซัส จอร์เจีย หรือนิวยอร์ก ต่างก็มีกาแฟพิเศษขายให้เหล่านักดื่มกาแฟได้ลิ้มลอง ยิ่งไปกว่านั้น การพัฒนาฟาร์มกาแฟพิเศษก็มีความก้าวหน้าอย่างมาก เนื่องจากในรัฐแคลิฟอร์เนียนั้น มีบริษัทที่ชื่อว่า “FRINJ Coffee” ที่ทำหน้าที่บุกเบิกและช่วยพัฒนาคุณภาพของกาแฟแก่เกษตรกร ตั้งแต่การวิจัย โครงการปรับปรุงสายพันธุ์ คุณภาพโรงสี และห้องปฏิบัติการกาแฟ ทำให้ปัจจุบันรัฐแคลิฟอร์เนียมีเกษตรกรที่ปลูกกาแฟพิเศษมากกว่า 70 ราย และมีต้นกาแฟมากกว่า 85,000 ต้น นอกจากนั้นทาง FRINJ Coffee ยังได้ร่วมมือกับร้านกาแฟและร้านค้าปลีก คั่วกาแฟเพื่อจำหน่ายผลิตภัณฑ์กาแฟพิเศษ และดำเนินการขายตรงผ่านทางเว็บไซต์ให้แก่ลูกค้าหลักอย่างประเทศญี่ปุ่นและสหราชอาณาจักร อีกทั้งทางบริษัทยังได้วางแผนที่จะเพิ่มการขายกาแฟพิเศษให้กับผู้บริโภคโดยตรงในอนาคตอันใกล้นี้อีกด้วย
นอกจากในประเทศอเมริกาแล้ว ภายในทวีปเดียวกันก็ยังมีอีกหลายประเทศที่มีการผลิตกาแฟพิเศษด้วยกรรมวิธีที่แตกต่างกัน เช่น ประเทศคอสตาริกา ที่มีภูมิอากาศอบอุ่น อยู่ในเขตที่ราบสูงและบริเวณหุบเขา มีการใช้ระบบไร่กาแฟพิเศษแบบ ‘micro–lot’ ฟาร์มนี้ชื่อ La Isla ตั้งอยู่บนภูเขาของตำบลนารันโจ ประเทศคอสตาริกา ซึ่งเป็นฟาร์มกาแฟที่ครอบครัวส่งต่อกันมาจากรุ่นสู่รุ่น การปลูกกาแฟด้วยการผสมผสานเทคนิคการปลูกและการคั่วที่แตกต่างกัน ทำให้ได้กาแฟที่มีคุณภาพสูง และมีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์ตั้งแต่การจิบครั้งแรก โดยฟาร์มแห่งนี้ได้ทำการรวบรวมเมล็ดกาแฟที่ปลูกแต่ละล็อตเล็ก ๆ แต่มีคุณสมบัติเฉพาะนำมาเบลนด์กัน ทำให้ได้รสชาติที่เป็นเอกลักษณ์เฉพาะถิ่น นอกจากนั้น ทางฟาร์มยังลดการใช้สารกำจัดวัชพืชและคัดแยกกาแฟสายพันธุ์ต่าง ๆ เช่น กาแฟสายพันธุ์ท้องถิ่น Villa Sarchi ที่เหมาะสมกับพื้นที่โดยธรรมชาติ และได้ปลูกต้นไม้พื้นเมืองจำนวน 1,200 ต้น เพื่อทำหน้าที่เป็นร่มเงาแก่ต้นกาแฟและป้องกันแหล่งน้ำในพื้นที่ ซึ่งสิ่งเหล่านี้นำไปสู่การเพิ่มขึ้นของจำนวนสัตว์ป่าในฟาร์มได้อีกด้วย
หากพูดถึงความเป็นกาแฟพิเศษแล้ว เป็นไปไม่ได้เลยที่จะไม่พูดถึงองค์กรที่ทำงานเกี่ยวกับการพัฒนากาแฟพิเศษ ไม่ว่าจะเป็นการขับเคลื่อน การยกมาตรฐานของกาแฟ ส่งเสริมการผลิตกาแฟอย่างมีคุณภาพ หรือการเฟ้นหากาแฟคุณภาพสูงจากแหล่งต่าง ๆ จากทั่วโลก ซึ่งองค์กรที่เป็นที่รู้จักในวงการกาแฟพิเศษก็จะมีอยู่สององค์กรด้วยกัน คือ Specialty Coffee Association of America (SCAA) และ Alliance of Coffee Excellence (ACE) โดยทั้งสององค์กรนี้มีหน้าที่ที่แตกต่างหลัก ๆ คือ ACE จะใช้หลัก Cup of Excellent (COE) มาเป็นเกณฑ์ในการให้คะแนนคุณภาพของกาแฟ โดย ACE จะเน้นประเมินเฉพาะกาแฟพิเศษ และเฟ้นหากาแฟพิเศษที่ดีที่สุดในแต่ละประเทศ แต่สำหรับ SCAA จะประเมินทั้งเพื่อจำแนกคุณภาพกาแฟและประเมินกาแฟพิเศษ นอกจากนี้ ยังมีเชิงพาณิชย์เข้ามาเกี่ยวข้องอีกด้วย ประการที่สอง เกณฑ์การให้คะแนนคุณภาพกาแฟของทั้งสององค์กรก็มีความแตกต่างกัน โดยคะแนนของ ACE ต้องได้ 85 คะแนนขึ้นไป ถึงจะได้เป็นกาแฟพิเศษ ที่ได้เข้าชิงตำแหน่ง National Winners ในขณะที่ 80 คะแนนขึ้นไปของ SCAA ก็จัดว่าเป็นกาแฟพิเศษแล้ว และหากมี 85 คะแนนขึ้นไป ถือว่าเป็นกาแฟพิเศษที่มีคุณภาพดียิ่งขึ้น ประเด็นที่สามคือเกณฑ์ 10 ข้อ ที่ใช้ประเมินคุณภาพกาแฟ เช่น กลิ่น ความหวาน ของทั้งสององค์กรนั้นยังให้คะแนนต่างกันอีกด้วย
สำหรับประเทศไทยเราก็มีสมาคมกาแฟพิเศษไทย (Specialty Coffee Association of Thailand) หรือ SCATH ถูกก่อตั้งขึ้นอย่างเป็นทางการในปี 2558 โดยมีจุดเริ่มต้นมาจากกลุ่ม Good Quality Coffee ซึ่งเป็นการรวมกลุ่มกันของผู้มีประสบการณ์ด้านกาแฟในหลาย ๆ แขนง เช่น ผู้ปลูกกาแฟ เจ้าของบริษัทด้านกาแฟ เจ้าของร้านกาแฟ บาริสต้า ฯลฯ เพื่อจัดการประกวดกาแฟและมอบรางวัลแก่กาแฟที่มีคุณภาพดี เพื่อสร้างความเข้าใจในคุณภาพของกาแฟที่ดี และทำให้เกิดการพัฒนาคุณภาพของเมล็ดกาแฟไทย ซึ่งกาแฟที่มีคุณภาพดีจะถูกวัดด้วยเกณฑ์การให้คะแนน 10 อย่าง ตามหลักเกณฑ์ของ SCA Cupping Form ประกอบด้วย 1. Fragrance/Aroma 2. Flavor 3. Aftertaste 4. Acidity 5. Body 6. Balance 7. Uniformity 8. Clean cup 9. Sweetness และ 10. Overall โดยทั้ง 10 ข้อนี้ มีคะแนนโดยรวมอยู่ทั้งหมด 100 คะแนน ซึ่งกาแฟชนิดไหนที่ได้ 80 คะแนนขึ้นไป ก็จะถูกเรียกว่า Specialty Coffee หรือกาแฟพิเศษนั่นเอง
กาแฟพิเศษเริ่มเป็นที่นิยมมากขึ้นในประเทศไทยเมื่อประมาณ 6-7 ปีที่แล้ว ซึ่งสาเหตุหลักที่ทำให้เป็นที่นิยมมากขึ้น คือ ประเทศไทยจะสามารถครอบครองส่วนแบ่งทางการตลาดโดยจะไปเน้นที่ปริมาณของผลผลิตกาแฟได้ยากขึ้น เนื่องจากเพื่อนบ้านของเราอย่างเวียดนามและอินโดนีเซียนั้น มีจำนวนการเพาะปลูกที่มากกว่า ดังนั้นประเทศไทยเราเองจึงหันมาเน้นที่คุณภาพของกาแฟเข้ามาสู้แทน และที่สำคัญ คนไทยเริ่มหันมาดื่มกาแฟที่มีความพิถีพิถันในกระบวนการผลิตมากยิ่งขึ้น ด้วยเหตุผลนี้เอง จึงส่งผลให้เกษตรกรและเจ้าของไร่กาแฟหันมาทำกาแฟพิเศษเพื่อเป็นการเพิ่มคุณภาพและมูลค่าของกาแฟให้เพิ่มมากขึ้น
ในปี 2563 ตลาดกาแฟมีมูลค่า 42,537 ล้านบาท แบ่งเป็นกาแฟสด 4,119 ล้านบาท คิดเป็นสัดส่วนร้อยละ 9.7 อัตราขยายตัวเฉลี่ยร้อยละ 5.8 ต่อปี กาแฟสำเร็จรูป 38,418 ล้านบาท คิดเป็นสัดส่วนร้อยละ 90.3 อัตราขยายตัวเฉลี่ยร้อยละ 3.8 ต่อปี ซึ่งกาแฟพิเศษก็เป็นส่วนหนึ่งในมูลค่าของกาแฟสด จะเห็นได้ว่าตลาดกาแฟสดนั้นถึงแม้มีมูลค่าส่วนแบ่งในตลาดน้อยกว่ากาแฟสำเร็จรูป แต่กลับมีอัตราการขยายตัวเฉลี่ยที่สูงกว่า ทำให้มีแนวโน้มที่กาแฟพิเศษจะได้รับความนิยมมากขึ้นตามไปด้วย ประกอบกับกาแฟที่เป็นพืชเศรษฐกิจที่มีส่วนช่วยในการอนุรักษ์ธรรมชาติ กาแฟพิเศษที่มีรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์และกรรมวิธีที่ประณีตแล้ว หากได้รับการสนับสนุนโดยภาครัฐและเอกชน ก็จะทำให้ตลาดกาแฟพิเศษของไทยเติบโตและพัฒนาขึ้นไปได้อีกอย่างแน่นอน